Resep tradisional

Chef Cesare Casella Tidak Lagi Terkait dengan Salumeria Rosi

Chef Cesare Casella Tidak Lagi Terkait dengan Salumeria Rosi

Restoran Chef Casella menjadi terkenal karena papan daging dan keju Italia mereka.

Chef Cesare Casella, yang terkenal sebagai koki Italia New York City dengan kantong penuh rosemary yang meluncurkan restoran piring kecil Italia Salumeria Rosi, mengundurkan diri dari posisinya di kedua lokasi restoran charcuterie.

Pada bulan Maret, dia mengumumkan bahwa dia tidak lagi berafiliasi dengan Ristoranti Rosi di Upper East Side, dan sekarang dia mengundurkan diri dari posisi koki eksekutifnya di Salumeria Rosi Parmacotto di Upper West Side.Chef Casella, siapa yang ada di dewan The Daily Meal, memberi tahu Eater bahwa mitra bisnisnya menjual restoran itu kepada orang lain: Dia mencoba untuk membelinya kembali, tetapi pemiliknya ingin membuat kesepakatan untuk kedua restoran itu.

Chef Casella membuka Salumeria Rosi di Upper West Side pada tahun 2008 dan meluncurkan pos terdepan, Ristoranti Rosi pada tahun 2012. Chef Casella baru-baru ini memamerkan keterampilan memasaknya di dapur The Daily Meal November lalu, menyiapkan beberapa hidangan gourmet Italia menggunakan cuka Cremonini.


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun. Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya. dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya. Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario. “[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun. Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya. dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya. Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario. “[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun. Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya. dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya. Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario. “[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun. Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya. dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya. Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario. “[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun. Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya. dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya. Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario.“[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun. Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya. dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya. Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario. “[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun.Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya. Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario. “[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun. Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya. dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya. Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario. “[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun. Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya. dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya.Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario. “[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Musim panas 2014

Saat itu waktu makan siang pada hari Selasa musim panas yang lembap dan Mauro Maccioni '95 dengan jas dan dasi duduk di kursi berpola harlequin di ruang makan Osteria del Circo, restoran Midtown West yang terinspirasi oleh masakan rumahan Tuscan ibunya Egidiana. Dia baru saja kembali dari Italia kurang dari sehari, tetapi tidak mengalami jet lag untuk mengawasi aliran servis di bawah langit-langit yang dihiasi trapeze dan siluet akrobat simian. Dekorasi aneh melanjutkan tema sirkus yang dikandung oleh ayahnya, Sirio, untuk usaha pertama keluarga, restoran Prancis yang terkenal Le Cirque.

Dengan Maccioni yang lebih tua sekarang berusia 80-an, Mauro dan kakak laki-lakinya yang berpendidikan NYU, Mario dan Marco, telah mengambil alih bisnis keluarga dan mengembangkannya menjadi kerajaan restoran global. Dalam prosesnya, mereka telah mengubah Maccionis menjadi apa yang disebut oleh koki selebriti Anne Burrell sebagai "keluarga santapan pertama". Meskipun mereka menjalankan operasi yang jauh lebih besar, saudara-saudara, seperti Sirio, bangga karena terlihat, pemilik restoran yang menangani semua aspek bisnis, dari manajemen karyawan hingga hosting dan, dalam kasus Mauro yang cenderung kuliner, perencanaan menu.

“Ketika Anda tersenyum di wajah orang-orang dan mereka berkata, 'Ah, makanannya enak. Saya ingin kembali,' Anda bisa pulang dan tidur nyenyak. Kaki Anda mungkin lelah, tetapi sangat memuaskan,” kata Mauro, yang masih balita pada tahun 1974 ketika Le Cirque dibuka di Mayfair Hotel di East 65th Street, dan kurang dari setahun dipindahkan dari College ketika Circo dibuka pada Januari 1996. Restoran ketiga keluarga di Kota New York, Sirio Ristorante, dibuka pada Oktober 2012 di hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group juga mengoperasikan tiga restoran di Las Vegas, dua di resor Casa de Campo di Republik Dominika dan semakin banyak usaha di India dan Uni Emirat Arab. Holland America Line juga menawarkan pengalaman bersantap “An Evening at Le Cirque” di kapal pesiarnya.

Bahwa Maccioni bersaudara akan terpikat pada bisnis restoran tampaknya tak terelakkan, terutama bagi Mauro, yang tahun-tahun pembentukannya bertepatan dengan masa kejayaan Le Cirque. Saat itu, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis atau Nancy dan Ronald Reagan bisa mampir kapan saja dan memesan bass hitam khas rumah. Banyak dari hari Sabtu masa kecil Mauro dihabiskan dengan menyajikan kopi dan minuman untuk pelanggan elit restoran. Sementara Sirio mengatakan dia membayangkan putranya menjadi "seorang pengacara, dokter, dan arsitek," Mauro tidak percaya bahwa ayahnya ingin mereka mengejar pekerjaan lain. karir. "Dia selalu bercanda berkata, 'Saya tidak mengirim kalian ke NYU dan Columbia agar Anda menjual sup,'" kata Mauro. “Dan kemudian kami bertiga masuk ke bisnis penjualan sup ini — sup yang sangat enak — tetapi menjual sup.”

Maccionis di rumah (atas, kiri ke kanan, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana dan Marco) dan di Le Cirque. FOTO: Atas, Atas perkenan Mauro Macconi '95 Bawah, Sabrina Wender

Lahir dan besar di New York City, Mauro menelusuri hasratnya akan makanan bukan ke Le Cirque tetapi ke perjalanan keluarga tahun 1982 ke Eropa. “Setelah menghabiskan waktu di Prancis, makan croissant, mentega dan selai jeruk yang luar biasa, saya jatuh cinta dengan makanan,” kata Mauro, yang saat itu berusia 10 tahun. Kenangan remajanya termasuk berjalan-jalan ke dapur Le Cirque sepulang sekolah dengan bola basket terselip di bawah lengannya. dan meminta koki Daniel Boulud, yang sekarang menjadi pemilik restoran terkenal di dunia, untuk membuatkannya burger. Boulud, pakar makanan laut Rick Moonen, tokoh Jaringan Makanan Geoffrey Zakarian, dan pembuat cokelat Jacques Torres termasuk di antara koki bintang yang kariernya diluncurkan di Le Cirque.

Berbeda dengan didikan putranya, Sirio, penerima Penghargaan Prestasi Seumur Hidup James Beard Foundation 2014, menjadi yatim piatu pada usia 12 tahun. Dia mendukung saudara perempuan dan neneknya dengan bekerja di sebuah hotel di kampung halamannya di Tuscan, Montecatini Terme. Sirio kemudian bekerja di restoran hotel bergengsi di seluruh Eropa sebelum mengambil pekerjaan di sebuah kapal pesiar tujuan New York pada tahun 1956. Pada tahun 1960, ia membuat nama untuk dirinya sendiri sebagai maître d' di The Colony, sebuah restoran café society Manhattan dengan Pelanggan A-list. Ketika The Colony ditutup pada tahun 1971, Sirio memutuskan untuk membuka restorannya sendiri, yang ia beri nama Le Cirque - bahasa Prancis untuk "sirkus."

Di antara pelanggan yang menjadi perlengkapan di Le Cirque adalah mendiang eksekutif perintis televisi Roone Arledge '52, seorang wali Universitas yang juga sesekali menjadi tamu di rumah Maccioni. “Dia tahu saya akan segera kuliah dan dia akan memberi tahu saya, 'Kamu harus pergi ke Columbia,'” kata Mauro, yang “berada di kota dan dapat menghadiri sekolah Ivy League yang bergengsi” membuat College pilihan yang jelas.

Mauro tinggal di rumah di Upper East Side dan pergi ke kampus — “Saya orang Italia, saya anak mama,” katanya — meskipun dia kadang-kadang menabrak saudara-saudaranya di rumah Kappa Delta Rho. Dia juga menghabiskan banyak waktu di Dodge Fitness Center bermain basket. Bahkan selama tahun-tahun kuliahnya, Mauro menghabiskan banyak malam dan akhir pekan untuk Le Cirque. Dia sering menghadiri rapat anggaran, tetapi aspek makananlah yang membuatnya terpikat.

Atas inisiatifnya sendiri, Mauro menghabiskan musim panas kuliahnya di Italia dan Prancis, mengasah keterampilannya melalui tahapan, atau magang kuliner, di restoran berbintang Michelin seperti Enoteca Pinchiorri di Florence, Les Crayères di Reims dan Hôtel Ritz di Paris. Pada tahun 2001, ia menghabiskan satu bulan di bawah bimbingan koki Juan Mari Arzak di Arzak di San Sebastian, Spanyol, restoran pertama di negara Iberia yang dianugerahi tiga bintang Michelin.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya.

Di setiap restoran, dan khususnya di Les Crayères, Mauro menghabiskan beberapa hari untuk mempelajari nuansa menjadi tuan rumah dan mengelola ruang makan. Bagaimanapun, itu adalah dapur, tempat dia menghabiskan sebagian besar waktunya. Dia menggambarkan perannya sebagai "sepasang tangan tambahan," dan sering diminta untuk membantu mempersiapkan kebaktian di pagi hari dengan memotong wortel dan bawang. “Saat saya melakukan pekerjaan semacam itu, saya bisa melihat pelapisan,” kata Mauro, yang juga mendapatkan pengalaman di berbagai stasiun dapur, termasuk salad dan makanan pembuka panas dan dingin.

Mauro terus memupuk pengetahuannya tentang masakan Italia melalui perjalanan ke luar negeri. “Saya bepergian ke seluruh Italia untuk makan di mana saja, mulai dari restoran Michelin bintang tiga di Milan hingga trattoria sederhana [restoran informal] di Tuscany — semua gaya berbeda dari yang tinggi hingga yang rendah,” katanya.

Mengingat pengalaman kulinernya, Mauro bertindak sebagai konsultan makanan in-house di Circo, bekerja dengan koki untuk merancang dan menyesuaikan menu, merencanakan spesial, dan memutuskan bahan-bahan baru. “Mauro tahu lebih banyak tentang makanan apa yang seharusnya terlihat dan rasanya daripada kita semua,” kata Mario, yang tertua dari bersaudara. "Jika dia memiliki kekuatan, itu pasti makanannya."

Kecintaan Mauro pada makanan telah lama terbukti bagi koki Cesare Casella dari Salumeria Rosi Parmacotto di New York City, seorang ahli masakan Tuscan, dia telah mengenal Maccionis selama lebih dari 30 tahun. Casella mencatat bahwa dari saudara-saudaranya, Mauro adalah yang paling berhubungan dengan akar Tuscan-nya. “Semangatnya tidak hanya menjadi pemilik restoran seperti ayahnya, tetapi juga memiliki pengetahuan tentang makanan dan masakan internasional. Dia menghormati kesederhanaan dan sangat menghormati makanan yang dia berikan kepada pelanggannya.”

Mauro juga memiliki reputasi untuk tidak bersusah payah memasak untuk teman dan keluarga, termasuk putrinya yang berusia 8 tahun, Stella. “Anda akan berpikir seorang pria yang bekerja di restoran lima atau enam hari seminggu, pada hari liburnya, hal terakhir yang ingin dia lakukan adalah memasak. Tapi itulah yang dia lakukan, ”kata Mario, yang memuji pasta seafood dan keajaiban Mauro pada saat adik bungsunya akan mencurahkan isi cumi atau bunga zucchini. "Dia menjadi gila, membuat kekacauan besar dan semua orang makan enak."

Mauro tumbuh dengan bermain adonan dan membuat sundae bersama Marisa May, putri Tony May, pemilik restoran Italia di belakang bekas institusi New York San Domenico. Tim ayah-anak saat ini memiliki SD26 dekat Madison Square Park, spin-off modern dari restoran asli mereka. “Jika Mauro memasak untuk saya dan teman-teman lainnya, selalu masakan Italia, bukan Prancis,” kata Marisa May. “Dia menyadari apa cita rasa Italia yang otentik dan bahan-bahan mana yang terbaik, yang sangat penting ketika Anda memasak makanan Italia karena itu tidak bekerja seperti makanan Prancis, di mana Anda merebus saus selama berjam-jam.”

Ketika datang ke burger, May mencatat, selera Mauro tidak terbatas pada yang dibuat oleh Boulud: “Jika kami diizinkan, kami akan senang pergi ke McDonald's dan makan seperempat pon dengan keju, yang akan membuat orang tua kami mencabuti rambut mereka. .”

Maccioni mengulas hidangan hari ini dengan koki eksekutif Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro memasuki hari kerja yang khas dengan cappuccino di Circo sekitar pukul 10 pagi, diikuti dengan pertemuan informal dengan koki. Hampir setiap hari ia mencurahkan sepenuhnya untuk Circo. Di hari-hari lain, setelah menghubungi manajer umum Circo dan memeriksa reservasi, dia akan menghabiskan sore hari untuk menilai berbagai hal di Sirio, Le Cirque, atau keduanya. Masih seorang pemain bola basket yang rajin, jika dia tidak menghabiskan waktu bersama Stella sepulang sekolah, dia berada di ring menembak gym sebelum kembali ke salah satu dari tiga restoran untuk layanan makan malam.

Tanggung jawab di antara saudara-saudara Maccioni dibagi sedemikian rupa sehingga, dalam kata-kata Mauro, menjauhkan mereka dari masalah satu sama lain. Sementara Mauro aktif di Circo dan memainkan peran pengawasan di Sirio, Marco lebih fokus pada Le Cirque. Sampai saat ini, Mario tinggal di Las Vegas dan mengawasi restoran keluarga di sana. “Ini cukup memusingkan,” kata Mauro tentang menjalankan bisnis dengan orang tua dan saudara-saudaranya. “Itu memang membahayakan hubungan keluarga, tetapi kami semua sangat mencintai satu sama lain dan kami membuatnya berhasil. Ini bukan hal yang mudah. Terkadang saya dan saudara laki-laki saya melihat hal-hal yang sangat berbeda.”

Masing-masing saudara telah mengukir ceruk dalam bisnis. Mario menganggap dirinya "di belakang rumah dan berorientasi pada karyawan," sementara keahlian Marco adalah program layanan dan anggur. Sisi kuliner adalah wilayah Mauro. “Mauro berdampingan dengan para koki dari semua restoran ini, tidak mencoba untuk mengatur mereka secara mikro, tetapi pasti mendapatkan masukannya,” kata Mario.

Menjaga merek Maccioni tetap mutakhir sambil melestarikan Le Cirque adalah bagian tak terpisahkan dari tantangan saudara-saudara. Restoran menikmati masa jayanya pada saat tempat makan New York City jauh lebih kecil, dan sekarang menghadapi persaingan dari pilihan makanan kota yang tampaknya tak ada habisnya. Le Cirque tidak lagi menarik sebagian besar pelanggannya dari eselon atas masyarakat, tetapi Mauro yakin pengunjungnya masih mencari kemewahan yang terkait dengan santapan klasik Prancis. “Jika saya adalah pelanggan, saya akan pergi ke semua tempat trendi lainnya untuk variasi tuna dan hal-hal seperti itu. Le Cirque, bagi saya, adalah tentang kaviar dan sampanye, sol Dover dan souffle,” kata Mauro. Meskipun demikian, ia menyadari kebutuhan untuk beradaptasi dengan industri kuliner yang terus berubah. “Sulit untuk mempertahankan 'keunggulan' itu dengan para jurnalis, media, dan pelanggan. Kami pikir kami melakukan pekerjaan yang cukup baik dalam hal itu. Kami pergi berkeliling. Kami mengunjungi semua restoran. Kami cukup terlibat dalam upaya untuk mempertahankan keunggulan yang lebih muda.”

Tindakan penyeimbangan memanifestasikan dirinya pada inkarnasi terbaru Le Cirque, di Gedung Bloomberg di East 58th Street, di mana ia pindah pada tahun 2006. (Setelah menutup lokasi aslinya pada tahun 1996, restoran beroperasi sebagai Le Cirque 2000 di Villard Houses di Palace Hotel 1997–2004.) Jaket dan anggaran yang cukup masih diperlukan di ruang makan utama Le Cirque, tetapi tidak di Le Cirque Café yang bersebelahan, yang menurut Mauro, “berdasarkan prinsip penyajian makanan yang lebih sederhana dengan harga yang lebih moderat. titik harga.”

May menggarisbawahi betapa sulit namun penting bagi pemilik restoran di posisi Mauro untuk mencapai keseimbangan yang tepat antara tradisi dan inovasi. “Dia harus menemukan kembali konsep ayahnya, seperti yang saya lakukan di SD26,” katanya. “Mengambil obor dan membawanya ke tingkat lain dan membawa generasi baru – tetapi tidak melupakan masa lalu – adalah apa yang membantunya menjadi pemilik restoran yang sukses.”

Kesediaan Maccionis untuk berkembang dengan industri ini dibuktikan dengan terjun ke televisi realitas. Keluarga menerima proposal untuk melakukan pencarian koki eksekutif untuk Circo Abu Dhabi, yang diharapkan akan dibuka akhir tahun ini, di acara Food Network Chef Wanted with Anne Burrell setiap episode menampilkan empat kontestan yang bersaing untuk mendapatkan posisi di restoran top yang berbeda. Mauro mewakili keluarganya dalam episode mereka, yang ditayangkan pada Agustus 2013. “Industri telah berubah Saya mendapat banyak umpan balik dari orang-orang yang melihat pertunjukan. Mereka mengenali saya,” katanya. “Bukannya saya seorang bintang sekarang, tetapi untuk bisnis itu pasti membuat perbedaan, menempatkan Anda di peta. Ini membantu merek.”

Pendekatan "serba bisa" Mauro terhadap bisnis restoran, apakah dia di depan kamera, merancang menu, atau mengamati layanan dari meja belakang di Circo, telah membuatnya mendapatkan pujian dari keluarganya. “Ada orang yang melakukan ini karena mereka harus melakukannya dan mereka ingin membawa pulang gaji,” kata Mario. “[Mauro] benar-benar terjun ke dalamnya – baik makanan maupun pemasaran. Dia memakannya. Dia sangat bersemangat. Bukan untuk mengatakan bahwa kita semua tidak bersemangat, tetapi dialah yang menjadi tidak bugar ketika ada sesuatu yang tidak beres.”

Untuk seseorang yang pernah menasihati anak-anaknya untuk menempuh jalan lain, Sirio memuji semangat putra bungsunya. “Mauro bagus karena dia tidak pernah bahagia,” kata Sirio. "Dia selalu mengejar para koki: 'Kita harus berbuat lebih banyak, kita harus melakukan ini.' Dan begitulah seharusnya seorang pria restoran yang sangat baik."


Tonton videonya: Eataly: Day One (Desember 2021).