Resep tradisional

Buah dan Sayuran Digunakan sebagai Mata Uang di Restoran Italia

Buah dan Sayuran Digunakan sebagai Mata Uang di Restoran Italia

Pengunjung barter dengan produk dan barang-barang rumah tangga untuk makan di Florence, Italia, restoran

Bagaimana menukar sekotak tomat dengan sepiring spageti segar? Barter untuk makan di restoran mungkin tampak aneh bagi sebagian orang, tetapi pemilik L'è Maiala, sebuah restoran Tuscan di Florence, Italia, berbeda.

L'è Maiala memungkinkan pelanggan untuk barter menggunakan produk, anggur, atau barang-barang rumah tangga lainnya. Sebagai imbalannya, para koki memasak barang-barang yang dapat dimakan yang mereka terima bersama dengan produk lokal lainnya dan menyajikannya kepada pengunjung, menurut Reuters.

Di L'è Maiala, pemilik Donella Faggioli berfokus pada berpegang teguh pada tradisi Tuscan, memasak hidangan seperti pasta "pici" Tuscan dengan saus babi.

Restoran dibuka di Florence pada akhir September untuk menyediakan makanan bagi pelanggan meskipun kesulitan ekonomi saat ini.

“Kami memutuskan untuk membuka restoran, tempat berkumpul bagi mereka yang suka keluar meskipun krisis. Banyak yang tidak mampu untuk pergi makan malam di malam hari dan tidak punya cukup uang untuk bertahan hingga akhir bulan. Jadi kami memutuskan untuk kembali ke sistem barter lama," kata pemilik Donella Faggioli kepada Reuters.

Percaya atau tidak, sistem barter telah berlaku di bisnis lain dalam beberapa tahun terakhir. Lebih dari 400.000 perusahaan secara global memperoleh sekitar $ 12 miliar dalam kepemilikan barter pada tahun 2011, menurut Asosiasi Perdagangan Timbal Balik Internasional, yang mengharapkan barter tumbuh antara 5 dan 10 persen tahun ini, menurut CNBC.

Tayler Stein adalah Penulis Junior di The Daily Meal. Ikuti dia di Twitter @TaylerSteinTDM..


7 Buah dan Sayuran Tradisional Meksiko

Dengan musim semi akhirnya di depan pintu kami, sekarang saatnya untuk mulai berpikir tentang berkebun! Tidak ada yang lebih baik daripada memasak dengan produk segar.

Beberapa sayuran ini dapat Anda tanam tepat di halaman belakang rumah Anda (tergantung di mana Anda tinggal!), sedangkan untuk yang lain Anda mungkin perlu mampir ke toko kelontong. Buah-buahan dan sayuran Meksiko berikut membuat beberapa hidangan Meksiko yang lezat seperti tortilla, salsa, dan beberapa makanan penutup yang sangat baik. Sementara jagung, labu, dan kentang biasanya disajikan sebagai makanan utama, dan sangat tradisional, yang lain seperti tomat, mangga, dan paprika membuat penambah rasa yang luar biasa dan menambahkan sedikit suar ke hidangan apa pun.

Jagung: Sebuah pati dasar di Meksiko, jagung membentuk dasar dari segala macam hidangan tradisional. Jagung bisa dimakan segar, tetapi juga bisa dikeringkan dan digunakan untuk adonan. Cara paling populer untuk makan jagung di Meksiko adalah dalam bentuk tortilla.

tomatillo: Buah-buahan ini bisa digoreng, direbus, atau dikukus. Mereka tumbuh di dalam kulit seperti kertas yang mengelilingi mereka yang disebut kelopak. Saat buahnya siap untuk dimakan, kelopaknya bisa dibelah dan seluruh buahnya bisa dimakan. Tomatillo adalah bahan utama saus hijau Meksiko. Mereka asam dalam rasa dengan warna hijau cerah.

Labu: Pertama kali tumbuh sekitar 8.000 SM, labu telah menjadi makanan pokok Meksiko untuk waktu yang sangat lama. Labu khas Meksiko yang disebut Chayote dimasak mirip dengan labu musim panas dan merupakan sumber vitamin C yang sangat baik. Meskipun jarang dimakan mentah karena teksturnya yang keras, ia dapat direndam dengan lemon atau jeruk nipis dan ditambahkan ke salsa dan salad.

Kentang: Kentang di Meksiko disiapkan sangat mirip dengan cara menyiapkannya di sini di negara bagian. Mereka bisa diiris, dipanggang, dan digoreng. Digunakan dalam berbagai cara yang berbeda dan dalam masakan yang berbeda, mereka adalah sayuran umum dalam masakan Meksiko.

Mangga: Mangga Ataulfo, juga dikenal sebagai mangga Champagne, adalah sejenis mangga khas Meksiko. Lebih kecil dari mangga yang biasanya Anda temukan di toko-toko AS, buahnya memiliki tekstur yang halus, tidak berserat dan sangat manis. Mangga sangat enak di salsa, makanan penutup, dan dijadikan camilan yang enak!

Pepaya: Berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah, pepaya tumbuh dari pohon dan matang ketika kulitnya berubah dari kuning menjadi rona oranye. Mereka hebat dalam salad, quesadillas, dan makanan penutup.

Paprika: Lada Meksiko yang populer adalah lada poblano. Ini adalah salah satu paprika yang paling umum ditanam di Meksiko dan memiliki berbagai kegunaan. Itu bisa dikeringkan, diisi, digoreng, atau disajikan dalam saus mol.

Daftar ini hanya mencakup beberapa dari banyak buah dan sayuran Meksiko klasik. Jika Anda tertarik untuk merasakan lebih banyak masakan dan budaya Meksiko, pastikan untuk menghubungi atau mengunjungi Mexicali Fresh Mex Grill di Holden, Spencer, Webster, atau Ware MA. Atau, datanglah ke lokasi CT kami di Stonington dan South Windsor.


Yunani kuno

Bukti tertulis paling awal tentang penggunaan rempah-rempah di Yunani kuno ditemukan pada tablet Zaman Perunggu yang berasal dari abad 14 dan 13 SM, yang mencantumkan ketumbar ( ketumbar sativum L), safflower ( Carthamus tinctorius ), dan kunyit ( Crocus sativus ) (Arnott, 1996). Makanan pokok yang paling umum dan ditanam secara lokal termasuk zaitun, sereal (gandum dan barley), anggur, dan kacang-kacangan. Karena orang Yunani adalah bangsa pelaut, perdagangan meluas di seluruh wilayah amphora, kendi besar yang digunakan untuk transportasi dan penyimpanan, ditemukan memiliki sisa-sisa kacang polong, kenari, jahe ( Zingiber officinale ), daun mint ( Mentha ), Rosemary ( Rosmarinus officinalis ), Timi ( Timus vulgaris ), oregano ( Origanum vulgare ), dan bijak ( Salvia officinalis ). Temuan tersebut menunjukkan bahwa perdagangan cukup luas, karena beberapa tumbuhan ini bukan asli Yunani (Foley, et al., 2012).

Selain bukti arkeologis, kita bisa mendapatkan rasa yang kuat dari beragam rasa dan tekstur dari waktu melalui penulis makanan kuno. Archestratus (abad ke-4 SM), seorang Yunani Sisilia dari Syracuse atau Gela, telah melakukan perjalanan melintasi Mediterania dan menyusun resep-resep lokal menjadi sebuah puisi lucu berjudul Hedipatia . Dalam puisinya, yang diterjemahkan menjadi “Hidup Kemewahan,” Archestratus menawarkan rekomendasinya tentang di mana menemukan makanan terbaik dan mengungkapkan “rahasia masakan Yunani kuno,” mirip dengan tabloid berair (Tsolakidou, 2013, para. 1) . " Jauh melampaui saran praktis untuk dapur, bukunya adalah provokasi, ditulis sebagai puisi, yang mendesak pembaca untuk mengabaikan ajaran moderasi di Homer dan Plato dan menjalani kehidupan mewah yang tak terkendali" ( The J. Paul Getty Museum , 2013, paragraf 2).

Moderasi ini, bagaimanapun, sangat mendalami masakan Yunani, yang dikenal karena berhemat dan kesederhanaannya. Banyak orang Yunani kuno mempraktikkan vegetarianisme, dan baru setelah kekaisaran Romawi meluas ke benua Yunani antara (27 SM-1453 M) kemewahan Romawi yang terkenal mulai mengubah lanskap kuliner tradisional Yunani.

Umumnya, sarapan, atau akratismós ( ), di Yunani kuno terdiri dari roti jelai keras yang dicelupkan ke dalam anggur encer yang dipasangkan dengan buah ara atau zaitun, atau sejenis adonan goreng yang dibuat dengan tepung terigu, minyak zaitun, madu, dan susu kental. Makan tengah hari, disebut áriston (ἄριστον), adalah makanan ringan berupa roti dan minyak zaitun, terkadang dengan buah segar atau kering. Makanan ringan yang dimakan sebelum makan malam disebut hesperisma (ἑσπέρισμα) . Makan malam atau deīpnon ( ) adalah makanan terbesar hari itu dan termasuk roti, sayuran lokal atau rumahan, telur, ikan, keju, atau kacang-kacangan (Tsolakidou, 2013) . Makanan penutupnya relatif sederhana, terdiri dari madu yang ditaburi keju, buah ara, atau buah zaitun (Kotsiris, 2020). Anggur dinikmati diencerkan di semua makanan hanya oleh pria, karena wanita dilarang meminumnya. Pria dan wanita makan secara terpisah, dan orang-orang yang diperbudak makan setelah orang lain. Makanan ditangani dengan tangan, karena peralatan makan tidak ada.


Semua yang kami sukai dari salad kentang Jerman (cuka cerah, rempah segar, sedikit panas)—tapi buatlah itu berasap, gosong, dan panggang.

Resep yang ingin Anda buat. Saran memasak yang berhasil. Rekomendasi restoran yang Anda percaya.

© 2021 Conde Nast. Seluruh hak cipta. Penggunaan situs ini merupakan penerimaan dari Perjanjian Pengguna dan Kebijakan Privasi dan Pernyataan Cookie kami dan Hak Privasi California Anda. Selamat makan dapat memperoleh sebagian dari penjualan dari produk yang dibeli melalui situs kami sebagai bagian dari Kemitraan Afiliasi kami dengan pengecer. Materi di situs ini tidak boleh direproduksi, didistribusikan, ditransmisikan, di-cache, atau digunakan dengan cara lain, kecuali dengan izin tertulis sebelumnya dari Condé Nast. Pilihan Iklan


Sayuran Panggang Berwarna-warni

Chef Asha Gomez menyukai sepiring sayuran dan buah-buahan panggang yang berwarna-warni. Sebagai penggila produk yang memproklamirkan diri, Gomez suka berlama-lama di bagian produk dan pasar petani, menikmati warna dan tekstur yang kaya. Resep ini menggabungkan beberapa produk favoritnya, tetapi Anda dapat menyesuaikan piring, serta bumbu, sesuai selera Anda.

Catatan Penyimpanan: Sisa makanan dapat disimpan di lemari es hingga 4 hari.

Tempat Membeli: Biji sawi hitam dapat ditemukan di pasar India, banyak supermarket pan-Asia atau online.

Porsi:

Saat Anda menskalakan resep, ingatlah bahwa waktu dan suhu memasak, ukuran panci, dan bumbu mungkin terpengaruh, jadi sesuaikan. Juga, jumlah yang tercantum dalam petunjuk tidak akan mencerminkan perubahan yang dibuat pada jumlah bahan.

Bahan-bahan
Petunjuk arah

Tempatkan tiga rak di bagian atas, tengah dan bawah oven dan panaskan hingga 400 derajat. Lapisi tiga loyang besar berbingkai dengan kertas roti, dan sebarkan buah dan sayuran di atasnya. (Simpan semua bahan dalam satu lapisan, jika memungkinkan.)

Gerimis minyak zaitun dan taburi garam, gula, biji jintan dan biji sesawi, jika menggunakan, merata di atas semuanya. Panggang selama 25 hingga 35 menit, atau sampai ubi dan bit lunak.

Sapukan yogurt Yunani di salah satu ujung piring saji besar. Tempatkan bit di atas yogurt dan atur sisa buah dan sayuran di piring. Gerimis dengan madu dan sajikan hangat atau pada suhu kamar.


Hari Ibu: Apa yang ingin dimakan oleh koki restoran dan penulis buku masak di Bay Area

Sebagai koki San Francisco yang sibuk, pemilik restoran, dan ibu dari dua anak, Sarah Rich tidak begitu menikmati perayaan Hari Ibu sebagai urusan hari Minggu yang panjang dan berlarut-larut yang telah menentukan liburan.

Tapi mereka tetap istimewa. Suatu tahun, suaminya dan salah satu pemilik Rich Table, Evan, menempatkan mimosa yang dibuat dengan penuh cinta di samping tempat tidurnya pada pukul 7:30 pagi sebelum menuju ke restoran berbintang Michelin mereka.

Tahun lalu, dia memesan dim sum favorit Sarah untuk sarapan. Nico, 7 tahun, memetik bunga liar dari halaman, dan Van, 10 tahun, mengalahkan seorang wanita Lego Minifigure dengan topi koki. Mereka menumpuk semuanya di atas nampan dan membawanya ke kamar tidur.

“Saya sangat menyukai tradisi sarapan di tempat tidur,” kata Sarah. “Mendengar mereka di dapur menyusun semuanya, membawakan kopi saya dengan jumlah susu yang tepat, memberi saya istirahat di pagi hari.”

Sarah Rich adalah co-chef dan co-pemilik Rich Table dan RT Rotisserie di San Francisco. (Source Sarah Rich)

Baik itu dim sum untuk sarapan atau PB&J buatan anak untuk makan siang, memasak untuk dan melayani ibu adalah “I love you.” Saat ditanya, bahkan ibu yang memasak untuk mencari nafkah akan memberi tahu Anda apa yang mereka inginkan , dan mereka bahkan akan menyediakan resep: Pancake Ubi Jalar dengan Brunch-centric dengan Salsa Verde Aprikot Kering dan Brokoli Kecambah dari buku masak Riches’ California-esque, “Rich Table,” misalnya. Atau Wafel Belgia Beer-Battered dengan Summer Jams atau Quiche dengan Swiss Chard dan Daun Bawang dari blogger Santa Barbara Eat Drink Garden dan master tukang kebun Valerie Rice.

Apa pun yang Anda masak, intinya adalah menunjukkan kepada para ibu bahwa kami memberi mereka — dengan sesuatu yang sederhana seperti kopi dengan jumlah susu yang sempurna — dan memberi mereka hari libur.

Bagi Rice, yang tumbuh besar dengan berkebun dan memanen buah-buahan dan sayuran bersama neneknya di Born, Belgia, wafel berlapis selai itu sangat istimewa.

“Gadis-gadis saya tahu saya suka hal-hal manis, seperti wafel, tetapi mungkin tidak akan pernah memesannya,” kata Rice, yang putrinya berusia 17 dan 15 tahun. “Di dunia yang sempurna, mereka juga akan membawakan saya koktail, kan?”

Omong-omong, anak-anak dewasa dapat dengan mudah menyiapkan Campari & Tangerine dari buku masak baru Rice, “Lush Life: Makanan & Minuman dari Taman” (Prospect Park Books, $35). Buku masaknya, yang pertama, diatur berdasarkan musim dan mencakup tips berkebun di samping resep brunch-centric seperti quiche yang menonjolkan atau Sup Kacang Musim Semi dengan Dill Labneh. Ada juga saran anggur dari sommelier pemenang penghargaan dan pembuat anggur Rajat Parr, yang sering menjadi tamu di meja Rice.

Buku masak debut Valerie Rice diisi dengan koktail dan hidangan yang terinspirasi oleh gaya hidup Santa Barbara blogger dan ahli tukang kebun. (Gemma dan Andrew Ingalls)

Quiche bersisi tinggi yang dramatis, yang meliputi gruyere dan keju kambing, menggunakan kerak brisée pâte tradisional yang menyatu dengan cepat dengan beberapa dengungan di pengolah makanan, dan mempertahankan bentuknya dengan baik. Resep wafel, yang membutuhkan pilsner dan selai toppers, tidak memerlukan pemeriksaan, sehingga bisa dilakukan untuk set yang lebih muda.

“Apa pun yang Anda masak, menurut saya akar dari semua ini adalah para ibu dapat berkata, ‘Orang-orang yang saya kenal ini juga mengenal saya,'” kata Rice. “Dan merasa dihujani cinta.”

Keenam anak Mary Chamberlin pasti akan menghujaninya dengan makanan dan cinta. Saat berkumpul di Hari Ibu, mereka akan menyiapkan empat hidangan Mediterania untuk instruktur memasak Carmel dan pensiunan koki, dimulai dengan Salad Caprese Sisilia dan diakhiri dengan hidangan penutup klasik Italia, Cassata Siciliana. Ya, resepnya adalah Ibu.

“Inilah yang harus mereka buat untuk saya,” Chamberlin berkata sambil tertawa. “Putraku, Marshall, bahkan tidak tinggal di sini, tetapi dia akan membuat Parma II Pollo di Kansas City untuk menghormatiku.”

Mereka juga merupakan resep yang sangat bermakna, diambil dari dekade Chamberlin di industri makanan, baik sebagai pemilik katering Mission Deli yang populer di Fremont, yang ia jalankan selama 17 tahun hingga menjualnya pada tahun 1990, dan sebagai penulis buku masak . (Parma il Pollo sebenarnya adalah favorit Marshall Coleman, dia memintanya setiap tahun untuk ulang tahunnya dan Chamberlin terbang ke Kansas untuk membuatnya untuknya).

Semua resep dapat ditemukan di buku masak baru Chamberlin, “The Travelling Cookbook: Discovered Recipes from Around the World” (Mary Chamberlin Cookbooks, $45), yang menyediakan permadani rasa dari seluruh Mediterania dan sekitarnya. Buku masak ini terikat spiral dan terbuka rata agar mudah dilihat.

Buku masak baru Mary Chamberlin mencakup negara-negara di seluruh Mediterania dan sekitarnya. (Buku Masak Mary Chamberlin)

“Setiap bab hampir seperti catatan perjalanan,” kata Chamberlin, yang telah mengajar kelas memasak bulanan gratis dengan cara yang tidak biasa — melalui panggilan konferensi telepon, bukan video Zoom — sejak pandemi. Email [email protected] untuk bergabung. “Saya sangat suka berbagi resep.”

Pada Hari Ibu, putranya, Wic Coleman, yang, seperti Ibu, bersekolah di sekolah kuliner, akan membuat Ayam Lemon Yunani milik Chamberlin, hidangan taverna klasik yang sering dimakan Chamberlin saat tinggal di Yunani pada 1980-an. Tapi dia tidak mendapatkan resep untuk itu sampai kembali ke Amerika Serikat.

“Saya tidak dapat menemukan resep yang sempurna sampai saya bertemu Olga, seorang pelayan di restoran Papagus di Chicago,” Chamberlin berkata. “Dia berkata, ‘Jika saya memberi Anda resep keluarga saya, Anda tidak dapat mengubah apa pun.’ Dan saya tidak melakukannya karena itu sempurna. Kami berkumpul di sekitar panci dan menggali rasa oregano dan lemon.”

Putri Chamberlin, Deborah Carpenter, yang bekerja dengannya di Mission Deli, akan membuat Cassata Siciliana. Tapi alih-alih kue bolu bundar tradisional yang dibasahi dengan minuman kemudian dilapisi dengan keju ricotta dan manisan buah, dia akan menggunakan adaptasi cetakan cincin ibunya, yang membutuhkan banyak es krim, krim kocok, kue pon atau kue jari, dan sherry atau brendi.


Cara Merebus Kacang Hijau

Kacang hijau rebus dapat dimasukkan ke dalam resep lain, dimasak lebih lanjut menggunakan metode lain (seperti menumis), atau digunakan untuk memulai proses pembekuan kacang hijau segar. 

  • Didihkan air dalam panci besar. Gunakan 1 galon air per pon kacang hijau.
  • Isi mangkuk besar dengan air es.
  • Bekerja dalam kelompok, turunkan kacang hijau dengan hati-hati ke dalam air mendidih.
  • Rebus kacang kecil selama 2 menit, kacang sedang selama 3 menit, dan kacang besar selama 4 menit.
  • Dinginkan kacang dengan cepat dengan mencelupkannya ke dalam air es.
  • Setelah dingin, tiriskan kacang.

Isi

Masakan Italia telah berkembang selama berabad-abad. Meskipun negara yang dikenal sebagai Italia tidak bersatu sampai abad ke-19, masakan dapat mengklaim akar yang dapat dilacak sejauh abad ke-4 SM. Makanan dan budaya sangat penting pada waktu itu seperti yang kita lihat dari buku masak (Apicius) yang berasal dari abad pertama SM. [14] Selama berabad-abad, wilayah tetangga, penakluk, koki terkenal, pergolakan politik, dan penemuan Dunia Baru telah memengaruhi perkembangannya. Masakan Italia mulai terbentuk setelah jatuhnya Kekaisaran Romawi ketika kota-kota yang berbeda mulai terpisah dan membentuk tradisi mereka sendiri. Berbagai jenis roti dan pasta dibuat, dan ada variasi dalam teknik memasak dan persiapan.

Negara tersebut kemudian terpecah dalam waktu yang lama dan dipengaruhi oleh negara-negara sekitarnya seperti Spanyol, Perancis dan Eropa Tengah. Ini dan perdagangan atau lokasi di Jalur Sutra dengan rute ke Asia mempengaruhi perkembangan lokal hidangan khusus. Karena kondisi iklim dan kedekatan yang berbeda dengan laut, makanan pokok dan rempah-rempah yang berbeda tersedia dari satu daerah ke daerah lain. Masakan daerah diwakili oleh beberapa kota besar di Italia. Misalnya, Milan (Italia utara) dikenal dengan risotto, Trieste (timur laut Italia) dikenal dengan makanan multikultural, Bologna (pusat/tengah negara) dikenal dengan tortellini, dan Napoli (selatan) terkenal untuk pizza-nya. [15] Sebuah contoh yang baik adalah spageti terkenal di mana diyakini bahwa mereka menyebar ke seluruh Afrika ke Sisilia dan kemudian ke Napoli. [16] [17]

Sunting Purbakala

Penulis makanan Italia pertama yang diketahui adalah seorang Sisilia Yunani bernama Archestratus dari Syracuse pada abad ke-4 SM. Dia menulis sebuah puisi yang berbicara tentang penggunaan bahan-bahan "kualitas terbaik dan musiman". Dia mengatakan bahwa rasa tidak boleh ditutupi oleh rempah-rempah, rempah-rempah atau bumbu lainnya. Dia menempatkan pentingnya pada persiapan sederhana ikan. [18]

Kesederhanaan ditinggalkan dan digantikan oleh budaya gastronomi ketika Kekaisaran Romawi berkembang. Pada saat De re coquinaria diterbitkan pada abad ke-1 Masehi, berisi 470 resep yang menyerukan penggunaan rempah-rempah dan rempah-rempah yang banyak. Bangsa Romawi mempekerjakan tukang roti Yunani untuk memproduksi roti dan keju impor dari Sisilia karena Sisilia memiliki reputasi sebagai pembuat keju terbaik. Bangsa Romawi memelihara kambing untuk disembelih, dan menanam artichoke dan daun bawang. [18]

Abad Pertengahan Sunting

Dengan tradisi kuliner dari Roma dan Athena, masakan dikembangkan di Sisilia yang dianggap beberapa orang sebagai masakan Italia asli pertama. [ kutipan diperlukan ] Orang-orang Arab menginvasi Sisilia pada abad ke-9, memperkenalkan bayam, almond, dan nasi. [19] Selama abad ke-12, seorang raja Norman menyurvei Sisilia dan melihat orang-orang membuat tali panjang yang terbuat dari tepung dan air yang disebut atria, yang akhirnya menjadi trii, istilah yang masih digunakan untuk spageti di Italia selatan. [20] Bangsa Norman juga memperkenalkan casserole, salt cod (baccalà), dan stockfish, yang semuanya tetap populer. [21]

Pengawetan makanan dapat dilakukan secara kimia atau fisik, karena pendinginan tidak ada. Daging dan ikan diasapi, dikeringkan, atau disimpan di atas es. Air garam dan garam digunakan untuk mengasinkan barang-barang seperti ikan haring, dan untuk menyembuhkan daging babi. Sayuran akar diawetkan dalam air garam setelah direbus terlebih dahulu. Cara pengawetan lainnya termasuk minyak, cuka, atau merendam daging dalam lemak yang dibekukan dan dibuat. Untuk mengawetkan buah-buahan, minuman keras, madu, dan gula digunakan. [22]

Wilayah Italia utara menunjukkan campuran budaya Jerman dan Romawi sementara selatan mencerminkan pengaruh Arab [19], karena banyak masakan Mediterania disebarkan oleh perdagangan Arab. [23] Buku masakan Italia tertua adalah abad ke-13 Liber de coquina ditulis di Napoli. Hidangan termasuk kubis "gaya Romawi" (ad usum romanorum), ad usum campanie yang "daun kecil" disiapkan dalam "cara Campanian", hidangan kacang dari Marca di Trevisio, torta, compositum londardicum yang mirip dengan hidangan yang disiapkan hari ini. Dua buku lain dari abad ke-14 termasuk resep untuk Roman warna pastel, pai Lasagna, dan meminta penggunaan garam dari Sardinia atau Chioggia. [24]

Pada abad ke-15, Maestro Martino adalah koki untuk Patriark Aquileia di Vatikan. Miliknya Libro de arte coquinaria menggambarkan masakan yang lebih halus dan elegan. Bukunya berisi resep untuk Maccaroni Sisilia, dibuat dengan cara melilitkan adonan di sekitar batang besi tipis hingga dijemur. Makaroni dimasak dalam kaldu capon yang dibumbui dengan kunyit, menampilkan pengaruh Persia. Catatan khusus adalah Martino menghindari rempah-rempah yang berlebihan demi rempah segar. [21] Resep Romawi termasuk salinan (salami kering udara) dan hidangan kubis. Hidangan Florentine-nya termasuk telur dengan torta bolognese, Torta Siena dan resep Genoa seperti piperata (permen), makaroni, labu, jamur, dan pai bayam dengan bawang. [25]

Teks Martino dimasukkan dalam buku tahun 1475 karya Bartolomeo Platina yang dicetak di Venesia berjudul De kejujuran voluptate dan valetudine ("Pada Kesenangan Jujur dan Kesehatan Baik"). Platina menempatkan "Libro" Martino dalam konteks regional, menulis tentang hinggap dari Danau Maggiore, sarden dari Danau Garda, abu-abu dari Adda, ayam dari Padua, zaitun dari Bologna dan Piceno, turbot dari Ravenna, rudd dari Danau Trasimeno, wortel dari Viterbo, bass dari Tiber, roviglioni dan naungan dari Danau Albano, siput dari Rieti, buah ara dari Tuscolo, anggur dari Narni, minyak dari Cassino, jeruk dari Napoli dan belut dari Campania. Biji-bijian dari Lombardy dan Campania disebutkan seperti madu dari Sisilia dan Taranto. Anggur dari pantai Liguria, Greco dari Tuscany dan San Severino, dan Trebbiano dari Tuscany dan Piceno juga disebutkan dalam buku ini. [26]

Era modern awal Sunting

Pengadilan Florence, Roma, Venesia, dan Ferrara adalah pusat masakan. Cristoforo di Messisbugo, pelayan Ippolito d'Este, diterbitkan Banchetti Composizioni di Vivande pada tahun 1549. Messisbugo memberikan resep untuk pai dan tart (berisi 124 resep dengan berbagai isian). Karya ini menekankan penggunaan rempah-rempah Timur dan gula. [27]

Pada tahun 1570, Bartolomeo Scappi, koki pribadi Paus Pius V, menulis karyanya Opera dalam lima volume, memberikan pandangan komprehensif tentang masakan Italia pada periode itu. Ini berisi lebih dari 1.000 resep, dengan informasi tentang perjamuan termasuk pajangan dan menu serta ilustrasi peralatan dapur dan meja. Buku ini berbeda dari kebanyakan buku yang ditulis untuk istana kerajaan dalam preferensinya untuk hewan peliharaan dan burung pekarangan daripada buruan.

Resep termasuk potongan daging yang lebih sedikit seperti lidah, kepala, dan bahu. Volume ketiga memiliki resep untuk ikan di Prapaskah. Resep ikan ini sederhana, termasuk merebus, memanggang, memanggang, dan menggoreng setelah direndam.

Perhatian khusus diberikan pada musim dan tempat di mana ikan harus ditangkap. Volume terakhir termasuk pai, kue tar, gorengan, dan resep untuk pizza Neapolitan yang manis (bukan versi gurih saat ini, karena tomat belum diperkenalkan ke Italia). Namun, barang-barang seperti dari Dunia Baru seperti jagung (jagung) dan kalkun disertakan. [28]

Pada dekade pertama abad ke-17, Giacomo Castelvetro menulis Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Akun Singkat Semua Akar, Herbal, dan Buah), diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris oleh Gillian Riley. Berasal dari Modena, Castelvetro pindah ke Inggris karena dia seorang Protestan. Buku ini mencantumkan sayuran dan buah-buahan Italia beserta persiapannya. Dia menampilkan sayuran sebagai bagian utama dari makanan, bukan hanya sebagai pelengkap. [28] Castelvetro menyukai sayuran yang direbus dalam air asin dan disajikan hangat atau dingin dengan minyak zaitun, garam, lada segar, jus lemon, verjus, atau jus jeruk. Dia juga menyarankan memanggang sayuran yang dibungkus kertas basah di atas arang atau bara api dengan gerimis minyak zaitun. Buku Castelvetro dipisahkan menjadi beberapa musim dengan pucuk hop di musim semi dan truffle di musim dingin, merinci penggunaan babi dalam pencarian truffle. [28]

Pada tahun 1662, Bartolomeo Stefani, koki di Kadipaten Mantua, menerbitkan L'Arte di Ben Cucinare (Bahasa Inggris: 'The Art of Well Cooking'). Dia adalah orang pertama yang menawarkan bagian tentang vitto biasa ("makanan biasa"). Buku tersebut menggambarkan perjamuan yang diberikan oleh Duke Charles untuk Ratu Christina dari Swedia, dengan rincian pengaturan makanan dan meja untuk setiap tamu, termasuk pisau, garpu, sendok, gelas, piring (bukan mangkuk yang lebih sering digunakan), dan serbet. [29]

Buku-buku lain dari waktu ini, seperti Galatheo oleh Giovanni della Casa, beri tahu caranya scalci ("pelayan") harus mengatur diri mereka sendiri saat melayani tamu mereka. Pelayan tidak boleh menggaruk kepala atau bagian lain dari diri mereka sendiri, atau meludah, mengendus, batuk atau bersin saat melayani pengunjung. Buku itu juga memberi tahu pengunjung untuk tidak menggunakan jari mereka saat makan dan tidak menyeka keringat dengan serbet mereka. [29]

Sunting era modern

Pada awal abad ke-18, buku-buku kuliner Italia mulai menekankan kedaerahan masakan Italia daripada masakan Prancis. Buku-buku yang ditulis pada waktu itu tidak lagi ditujukan kepada para juru masak profesional, melainkan kepada ibu-ibu rumah tangga borjuis. [30] Majalah berkala dalam bentuk buklet seperti La cuoca cremonese (Koki Cremona) pada tahun 1794 memberikan urutan bahan menurut musim beserta bab tentang daging, ikan, dan sayur-sayuran. Seiring berjalannya abad, buku-buku ini meningkat dalam ukuran, popularitas, dan frekuensi. [31]

Pada abad ke-18, teks-teks medis memperingatkan petani agar tidak makan makanan olahan karena diyakini bahwa ini buruk untuk pencernaan mereka dan tubuh mereka membutuhkan makanan berat. Diyakini oleh beberapa orang bahwa petani makan dengan buruk karena mereka lebih suka makan dengan buruk. Namun, banyak petani harus makan makanan busuk dan roti berjamur karena hanya itu yang mereka mampu. [32]

Pada tahun 1779, Antonio Nebbia dari Macerata di wilayah Marche, menulis Il Cuoco Macerate (Koki dari Macerata). Nebbia membahas pentingnya sayuran dan pasta lokal, nasi, dan gnocchi. Untuk stok, dia lebih suka sayuran dan ayam daripada daging lainnya.

Pada tahun 1773, Neapolitan Vincenzo Corrado's Il Cuoco Galante (Koki yang Sopan) memberikan penekanan khusus pada vitu untuk pitagorico (Makanan vegetarian). “Makanan Pythagoras terdiri dari tumbuh-tumbuhan segar, akar, bunga, buah-buahan, biji-bijian dan semua yang diproduksi di bumi untuk makanan kita. Disebut demikian karena Pythagoras, seperti diketahui, hanya menggunakan produk tersebut. Tidak ada keraguan bahwa ini jenis makanan tampaknya lebih alami bagi manusia, dan penggunaan daging berbahaya." Buku ini adalah yang pertama memberikan tomat peran sentral dengan tiga belas resep.

Zuppa alli pomidoro dalam buku Corrado adalah hidangan yang mirip dengan pappa al pomodoro Tuscan hari ini. Edisi tahun 1798 Corrado memperkenalkan "Risalah tentang Kentang" setelah keberhasilan promosi umbi dari Antoine-Augustin Parmentier Prancis. [34] Pada tahun 1790, Francesco Leonardi dalam bukunya L'Apicio modern ("Apicius Modern") membuat sketsa sejarah Masakan Italia dari Zaman Romawi dan pertama-tama memberikan resep saus berbahan dasar tomat. [35]

Pada abad ke-19, Giovanni Vialardi, koki Raja Victor Emmanuel, menulis Risalah Masakan dan Kue Modern dengan resep "cocok untuk rumah tangga sederhana". Banyak dari resepnya adalah untuk hidangan daerah dari Turin termasuk dua belas untuk kentang seperti Genoa Cappon Magro. Pada tahun 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico oleh Giovanni Felice Luraschi menampilkan hidangan Milan seperti ginjal dengan ikan teri dan lemon dan gnocchi alla Romana. Gian Battista dan Giovanni Ratto's La Cucina Genovese pada tahun 1871 membahas masakan Liguria. Buku ini berisi resep pertama pesto. La Cucina Teorico-Pratica ditulis oleh Ippolito Cavalcanti menggambarkan resep pertama untuk pasta dengan tomat. [36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (Ilmu Memasak dan Seni Makan Yang Baik), oleh Pellegrino Artusi, pertama kali diterbitkan pada tahun 1891, secara luas dianggap sebagai kanon masakan Italia modern klasik, dan masih dicetak. Resepnya sebagian besar berasal dari Romagna dan Tuscany, tempat dia tinggal.

Masakan Italia memiliki berbagai macam bahan berbeda yang biasa digunakan, mulai dari buah-buahan, sayuran, saus, daging, dll. Di Italia Utara, ikan (seperti cod, atau baccalà), kentang, nasi, jagung (jagung) , sosis, babi, dan berbagai jenis keju adalah bahan yang paling umum. Hidangan pasta dengan menggunakan tomat tersebar di seluruh Italia. [37] [38] Orang Italia menyukai bahan-bahannya yang segar dan dibumbui secara halus dan dibumbui. [39]

Di Italia Utara meskipun ada banyak jenis pasta isi, polenta dan risotto sama-sama populer jika tidak lebih. [40] Bahan-bahan Liguria meliputi beberapa jenis hidangan ikan dan makanan laut. Kemangi (ditemukan dalam pesto), kacang-kacangan, dan minyak zaitun sangat umum. Di Emilia-Romagna, bahan-bahan umum termasuk ham (prosciutto), sosis (cotechino), berbagai jenis salami, truffle, grana, Parmigiano-Reggiano, dan tomat (saus Bolognese atau rag).

Masakan tradisional Italia Tengah menggunakan bahan-bahan seperti tomat, semua jenis daging, ikan, dan keju pecorino. Di Tuscany, pasta (terutama pappardelle) secara tradisional disajikan dengan saus daging (termasuk daging buruan). Di Italia Selatan, tomat (segar atau dimasak menjadi saus tomat), paprika, zaitun dan minyak zaitun, bawang putih, artichoke, jeruk, keju ricotta, terong, zucchini, jenis ikan tertentu (ikan teri, sarden dan tuna), dan caper adalah penting. komponen masakan lokal.

Masakan Italia juga terkenal (dan dihormati) karena penggunaan berbagai macam pasta. Pasta termasuk mie dalam berbagai panjang, lebar, dan bentuk. Kebanyakan pasta dapat dibedakan berdasarkan bentuknya—penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne, dan banyak lagi varietas yang diisi dengan bahan lain seperti ravioli dan tortellini.

Kata pasta juga digunakan untuk merujuk pada hidangan di mana produk pasta merupakan bahan utama. Biasanya disajikan dengan saus. Ada ratusan bentuk pasta yang berbeda dengan setidaknya nama yang diakui secara lokal.

Contohnya termasuk spaghetti (batang tipis), rigatoni (tabung atau silinder), fusilli (berputar), dan lasagna (lembaran). Pangsit, seperti gnocchi (dibuat dengan kentang atau labu) dan mie seperti spätzle, terkadang dianggap sebagai pasta. Mereka berdua tradisional di beberapa bagian Italia.

Pasta dikategorikan dalam dua gaya dasar: kering dan segar. Pasta kering yang dibuat tanpa telur dapat disimpan hingga dua tahun dalam kondisi ideal, sedangkan pasta segar dapat disimpan selama beberapa hari di lemari es. Pasta umumnya dimasak dengan cara direbus. Di bawah hukum Italia, pasta kering (pasta secca) hanya dapat dibuat dari tepung gandum durum atau semolina gandum durum, dan lebih umum digunakan di Italia Selatan dibandingkan dengan rekan-rekan mereka di Utara, yang secara tradisional lebih menyukai varietas telur segar.

Tepung durum dan durum semolina memiliki warna kuning. Pasta Italia dimasak secara tradisional al dente (Italia: teguh pada gigitan, artinya tidak terlalu lembek). Di luar Italia, pasta kering sering dibuat dari jenis tepung lain, tetapi ini menghasilkan produk yang lebih lembut. Ada banyak jenis tepung terigu dengan kadar gluten dan protein yang bervariasi tergantung pada varietas gandum yang digunakan.

Varietas pasta tertentu juga dapat menggunakan biji-bijian dan metode penggilingan lainnya untuk membuat tepung, sebagaimana ditentukan oleh undang-undang. Beberapa jenis pasta, seperti pizzoccheri, dibuat dari tepung soba. Pasta segar mungkin termasuk telur (pasta all'uovo "pasta telur"). Pasta gandum utuh telah menjadi semakin populer karena manfaatnya bagi kesehatan dibandingkan pasta yang terbuat dari tepung halus.

Setiap daerah memiliki kekhasan tersendiri, terutama di tingkat daerah, tetapi juga di tingkat provinsi. The differences can come from a bordering country (such as France or Austria), whether a region is close to the sea or the mountains, and economics. [42] Italian cuisine is also seasonal with priority placed on the use of fresh produce. [43] [44]

Abruzzo and Molise Edit

Pasta, meat, and vegetables are central to the cuisine of Abruzzo and Molise. Chili peppers (peperoncini) are typical of Abruzzo, where they are called diavoletti ("little devils") for their spicy heat. Due to the long history of shepherding in Abruzzo and Molise, lamb dishes are common. Lamb is often paired with pasta. [45] Mushrooms (usually wild mushrooms), rosemary, and garlic are also extensively used in Abruzzese cuisine.

Best-known is the extra virgin olive oil produced in the local farms on the hills of the region, marked by the quality level DOP and considered one of the best in the country. [46] Renowned wines like Montepulciano DOCG and Trebbiano d'Abruzzo DOC are considered amongst the world's finest wines. [47] In 2012 a bottle of Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ranked #1 in the top 50 Italian wine award. [48] Centerbe ("Hundred Herbs") is a strong (72% alcohol), spicy herbal liqueur drunk by the locals. Another liqueur is genziana, a soft distillate of gentian roots.

The best-known dish from Abruzzo is arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals. NS chitarra (literally "guitar") is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting. In the province of Teramo, famous local dishes include the virt soup (made with legumes, vegetables, and pork meat), the timballo (pasta sheets filled with meat, vegetables or rice), and the mazzarelle (lamb intestines filled with garlic, marjoram, lettuce, and various spices). The popularity of saffron, grown in the province of L'Aquila, has waned in recent years. [45] The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade maccheroni-type pasta made of flour, semolina, and water, often served with meat sauce, broccoli, or mushrooms. Pizzelle cookies are a common dessert, especially around Christmas.

Apulia Edit

Apulia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans, and cheese (like the traditional caciocavallo keju). Apulia is also the largest producer of olive oil in Italy. The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.

Goat and lamb are occasionally used. [49] The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels, or broccoli rabe. Pasta with cherry tomatoes and arugula is also popular. [50]

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream, or a butter-and-honey mixture. For Christmas, Apulians make a very traditional rose-shaped pastry called cartellate. These are fried and dipped in vin cotto, which is either a wine or fig juice reduction.

Basilicata Edit

The cuisine of Basilicata is mostly based on inexpensive ingredients and deeply anchored in rural traditions.

Pork is an integral part of the regional cuisine, often made into sausages or roasted on a spit. Famous dry sausages from the region are lucanica and soppressata. Wild boar, mutton, and lamb are also popular. Pasta sauces are generally based on meats or vegetables. The region produces cheeses like Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina, and Paddraccio and olive oils like the Vulture. [51]

NS peperone crusco, (atau crusco pepper) is a staple of the local cuisine, much to be defined "The red gold of Basilicata". [52] It is consumed as a snack or as a main ingredient for several regional recipes. [53]

Among the traditional dishes are pasta con i peperoni cruschi, pasta served with dried crunchy pepper, bread crumbs and grated cheese [54] lagane e ceci, juga dikenal sebagai piatto del brigante (brigand's dish), pasta prepared with chick peas and peeled tomatoes [55] tumacë me tulë, tagliatelle-dish of Arbëreshe culture rafanata, a type of omelette with horseradish ciaudedda, a vegetable stew with artichokes, potatoes, broad beans, and pancetta [56] and the baccalà alla lucana, one of the few recipes made with fish. Desserts include taralli dolci, made with sugar glaze and scented with anise and calzoncelli, fried pastries filled with a cream of chestnuts and chocolate.

The most famous wine of the region is the Aglianico del Vulture, others include Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri and Grottino di Roccanova. [57]

Basilicata is also known for its mineral waters which are sold widely in Italy. The springs are mostly located in the volcanic basin of the Vulture area. [58]

Calabria Edit

In Calabria, a history of French rule under the House of Anjou and Napoleon, along with Spanish influences, affected the language and culinary skills as seen in the naming of things such as cake, gatò, dari bahasa Prancis gateau. Seafood includes swordfish, shrimp, lobster, sea urchin, and squid. Macaroni-type pasta is widely used in regional dishes, often served with goat, beef, or pork sauce and salty ricotta. [59]

Main courses include frìttuli (prepared by boiling pork rind, meat, and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (like Nduja and Capicola), goat, and land snails. Melon and watermelon are traditionally served in a chilled fruit salad or wrapped in ham. [60] Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, and Verbicaro.

Calabrese pizza has a Neapolitan-based structure with fresh tomato sauce and a cheese base, but is unique because of its spicy flavor. Some of the ingredients included in a Calabrese pizza are thinly sliced hot soppressata, hot capicola, hot peppers, and fresh mozzarella.

Campania Edit

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavor of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish. [61]

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well-known also for its keju mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that's used in a variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), ricotta-berdasarkan pastiera dan sfogliatelle, and rum-dipped babà. [61]

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many different parts of the world. [62] Pizza is an oven-baked, flat, disc-shaped bread typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella), and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks). A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballo dan Sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain inexpensive but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.

Emilia-Romagna Edit

Emilia-Romagna is especially known for its egg and filled pasta made with soft wheat flour. The Romagna subregion is renowned for pasta dishes like cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda, dan tortelli alla lastra [ it] as well as cheeses such as squacquerone [ it] , Piadina snacks are also a specialty of the subregion.

Bologna and Modena are notable for pasta dishes like tortellini, lasagna, gramigna, and tagliatelle which are found also in many other parts of the region in different declinations, while Ferrara is known for cappellacci di zucca, pumpkin-filled dumplings, and Piacenza for Pisarei e faśö, wheat gnocchi with beans and lard. The celebrated balsamic vinegar is made only in the Emilian cities of Modena and Reggio Emilia, following legally binding traditional procedures. [63]

In the Emilia subregion, except Piacenza which is heavily influenced by the cuisines of Lombardy, rice is eaten to a lesser extent than the rest of northern Italy. Polenta, a maize-based side dish, is common in both Emilia and Romagna.

Parmigiano Reggiano cheese is produced in Reggio Emilia (also known for erbazzone, a kind of egg and vegetables quiche), Parma, Modena, and Bologna and is often used in cooking. Grana Padano cheese is produced in Piacenza.

Although the Adriatic coast is a major fishing area (well known for its eels and clams harvested in the Comacchio lagoon), the region is more famous for its meat products, especially pork-based, that include cold cuts such as Parma's prosciutto, culatello, dan Salame Felino [ it] Piacenza's pancetta, coppa, and salami Bologna's mortadella dan salame rosa Zampone Modena [ it] , cotechino, dan cappello del prete [ it] and Ferrara's salama da sugo [ it] . Piacenza is also known for some dishes prepared with horse and donkey meat. Regional desserts include zuppa inglese (custard-based dessert made with sponge cake and Alchermes liqueur),panpepato (Christmas cake made with pepper, chocolate, spices, and almonds), tenerina (butter and chocolate cake) and torta degli addobbi (rice and milk cake).

Friuli-Venezia Giulia Edit

Friuli-Venezia Giulia conserved, in its cuisine, the historical links with Austria-Hungary. Udine and Pordenone, in the western part of Friuli, are known for their traditional San Daniele del Friuli ham, Montasio cheese, and Frico cheese dish. Other typical dishes are pitina (meatballs made of smoked meats), game, and various types of gnocchi dan polenta.

The majority of the eastern regional dishes are heavily influenced by Austrian, Hungarian, Slovene and Croatian cuisines: typical dishes include Istrian stew (soup of beans, sauerkraut, potatoes, bacon, and spare ribs), Vienna sausages, goulash, ćevapi, apple strudel, gugelhupf. Pork can be spicy and is often prepared over an open hearth called a fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli, and Ramandolo are well-known denominazione di origine controllata regional wines.

But the seafood from the Adriatic is also used in this area. While the tuna fishing has declined, the anchovies from the Gulf of Trieste off Barcola (in the local dialect: "Sardoni barcolani") are a special and sought-after delicacy. [64] [65] [66]

Liguria Edit

Liguria is known for herbs and vegetables (as well as seafood) in its cuisine. Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds, and eggs. Onions and olive oil are used. Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chickpeas in farinata and polenta-like panissa. The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies. [67] Farinata is typically cooked in a wood-fired oven, similar to southern pizzas. Furthermore, fresh fish features heavily in Ligurian cuisine. Baccala, or salted cod, features prominently as a source of protein in coastal regions. It is traditionally prepared in a soup.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates. Ligurian pastas include corzetti, typically stamped with traditional designs, from the Polcevera valley pansoti [ it] , a triangular shaped ravioli filled with vegetables piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or pesto saus trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto boiled beans and potatoes and trofie, a Ligurian gnocchi made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in pesto. [67] Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of the country (which was otherwise dominated by meat and dairy products that the narrow Ligurian hinterland would have not allowed). Pesto, sauce made from basil and other herbs, is uniquely Ligurian, and features prominently among Ligurian pastas.

Lazio Edit

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig's jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara and pasta all'amatriciana. Another pasta dish of the region is arrabbiata, with spicy tomato sauce. The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the entrail-based rigatoni dengan pajata sauce and coda alla vaccinara. [68]

Iconic of Lazio is cheese made from ewes' milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine. The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine's traditional carciofi alla giudia. [68]

Lombardy Edit

The regional cuisine of Lombardy is heavily based upon ingredients like maize, rice, beef, pork, butter, and lard. Rice dishes are very popular in this region, often found in soups as well as risotto. The best-known version is risotto alla milanese [ it] , flavoured with saffron. Due to its characteristic yellow color, it is often called risotto giallo. The dish is sometimes served with ossobuco (cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth). [69]

Other regional specialities include cotoletta alla milanese (a fried breaded cutlet of veal similar to Wiener schnitzel, but cooked "bone-in"), cassoeula (a typically winter dish prepared with cabbage and pork), Mostarda (rich condiment made with candied fruit and a mustard flavoured syrup), Valtellina's bresaola (air-dried salted beef), pizzoccheri (a flat ribbon pasta made with 80% buckwheat flour and 20% wheat flour cooked along with greens, cubed potatoes, and layered with pieces of Valtellina Casera cheese), casoncelli (a kind of stuffed pasta, usually garnished with melted butter and sage, typical of Brescia) and tortelli di zucca [ it] (tipe dari Ravioli with pumpkin filling, usually garnished with melted butter and sage or tomato). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous Panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, dan glace marron that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau roti civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various kuskus based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional bintik juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


Silk Squash

Silk squash, also called Chinese okra and angled luffa, is a long thin squash with sharp ridges. Only immature silk squash are eaten, as older silk squash have a bitter taste. Silk squash can be stuffed with pork and steamed however, it is more commonly stir-fried or deep-fried. Feel free to substitute silk squash in recipes calling for cooked zucchini or okra, like in a stir-fried okra recipe, and to use okra as a substitute if silk squash is unavailable.

When buying silk squash, look for young ones that are firm and have unblemished skin. Despite the sharp ridges, silk squash does not need to be peeled before using.


Tomat

Tomatoes are one of the fundamentals of Italian cuisine even though they have only been used in cooking since the eighteenth century. Italians place tomatoes in two categories for eating: insalatari – tomatoes for eating raw, normally quite acidic, and salsa – usually very ripe tomatoes used for sauces and cooking. Some of the world’s tastiest varieties hail from Italy including Datterini, San Marzano and the cherry, Pachino. Andrea Migliaccio showcases the D.O.P. certified San Marzano tomato in his Passata of San Marzano Tomatoes with Buffalo Ricotta and pesto.


Tonton videonya: Menjadi UMKM Olahan Hortikultura Tangguh dan Go Internasional (Oktober 2021).