Resep tradisional

François Payard di Universitas Makanan, Filosofi Kelas Memasak

François Payard di Universitas Makanan, Filosofi Kelas Memasak

Kapan Universitas Makanan datang ke Caesars Palace dari 27 hingga 29 Maret, beberapa koki top negara semua akan dibawa bersama di bawah satu atap (sangat besar). Duff Goldman, Alex Stratta, dan Frank Pellegrino Jr. semuanya akan mengajar di kelas, bersama dengan ahli pembuat pisau, sommelier, mixologist, ahli keju, pemasok makanan berkualitas, dan petani. Namun, salah satu nama terbesar di kapal adalah François Payard, koki pastry terkenal di belakang empat New York toko roti. Dia berbicara kepada The Daily Meal tentang acara tersebut, kapan dia akan mengajar, dan filosofi keseluruhannya tentang kelas memasak.

"Ketika Anda mengajar di kelas, setiap orang berada pada level yang berbeda, dan mencari pengalaman yang berbeda," kata koki kelahiran Prancis di Nice. "Saya tidak ingin menunjukkan sesuatu yang hanya menunjukkan keahlian saya, tetapi tidak ada orang lain yang benar-benar dapat melakukannya. Saya ingin mereka mengatakan 'wow,' tetapi tidak pada apa yang dapat saya lakukan, pada apa yang dapat mereka lakukan."

Pada acara tersebut, yang akan menjadi kelas memasak pertama yang dia ajarkan di Vegas, Payard akan mengajari siswa cara menyiapkan kue meringue cokelat tanpa tepung tanpa mentega yang juga halal untuk Paskah, kue puding cokelat tanpa panggang, dan kue tar lemon. dengan warna oranye tertinggi di atasnya. Itu semua adalah resep Payard klasik yang telah ditampilkan di buku masaknya.

"Pastry sangat halus, dan sangat rumit," katanya. "Saya tidak ingin siswa hanya berdiri di sana menonton saya bekerja. Saya ingin menjadi guru yang hebat, tetapi saya ingin mereka dapat mengatakan 'wow, saya bisa melakukannya di rumah.' Beberapa guru ingin memamerkan terlalu banyak keterampilan mereka sendiri. Tetapi saya ingin para siswa ini memiliki pengalaman yang luar biasa; mereka tidak hanya pergi ke pertunjukan."

Payard juga akan memastikan bahwa tidak ada kelas yang memiliki lebih dari 25 peserta, untuk memastikan bahwa setiap orang memiliki perhatian individual. Jadi, jika Anda menghadiri kelas (tiket acara tersedia di sini), bersiaplah untuk sedikit mengotori tangan Anda. Tip perpisahan dari Payard?

"Kalau ikut kelas pasti enjoy, tapi pastikan bawa penerjemah," candanya. "Jangan khawatir, aku akan berbicara perlahan."

Dan Myers adalah Editor Makan/Makan di The Daily Meal. Ikuti dia di Twitter @sirmyers.


25 Buku Masak Lainnya

A.O.C. BUKU MASAK. Oleh Suzanne Goin. (Knopf, $35.) Penulis “Sunday Suppers at Lucques” menindaklanjuti dengan resep dari restoran piring kecil, anggur, dan keju di Los Angeles. Caroline Styne, mitra bisnis dan direktur anggurnya, menyediakan catatan anggur untuk pasangan.

SENI PASTRI PERANCIS. Oleh Jacquy Pfeiffer dengan Martha Rose Shulman. (Knopf, $40.) Sebuah tutorial diperpanjang oleh pendiri French Pastry School di Chicago yang dimulai dengan dasar-dasar dan, setelah membahas klasik seperti éclairs dan mille-feuilles, menangani tart, kue, kue dan, dengan anggukan ke daerah asal penulis, spesialisasi Alsatian. Shulman menulis kolom Resep untuk Kesehatan untuk New York Times online.

SENI MAKANAN SEDERHANA II: Resep, Rasa dan Inspirasi Dari Taman Dapur Baru. Oleh Alice Waters. (Clarkson Potter, $35.) Lampu pemandu di belakang Chez Panisse menawarkan resep langsung dari kebun ke piring yang memamerkan bahan-bahan utama: kentang merah cranberry panggang garam dengan crème fraîche dan daun bawang, lobak emas dan pilaf bulger, pergantian selai plum liar.

BISKUIT. Oleh Belinda Ellis. MINUMAN ALKOHOL BOURBON. Oleh Kathleen Purvis. (University of North Carolina, masing-masing $18.) Dua volume lagi, dengan sejarah dan resep, dalam seri Savor the South.

CLASSICO E MODERNO: Masakan Italia Esensial. Oleh Michael White dengan Andrew Friedman. (Balantine, $50.) Hidangan Italia klasik dipasangkan dengan versi terbaru penulis.

MEMASAK SLOW: Resep untuk Memperlambat dan Memasak Lebih Banyak. Oleh Andrew Schloss. (Kronik, $35.) Waktu memasak yang lama berarti lebih banyak rasa dalam resep yang disusun dengan teknik yang meliputi memanggang, memanggang, merebus, mengukus, memanggang, menggoreng, dan sous vide.

IKAN: 54 Pesta Makanan Laut. Oleh Cree LeFavour. (Kronik, $27,50.) Hidangan ikan rasa besar seperti sable direbus dengan perut babi, daun bawang, lentil dan salad adas atau cod, okra dan kari kembang kol.

SAYURAN MULIA ITALIA. Oleh Domenica Marchetti. (Kronik, $30.) Tur kerajaan sayuran, gaya Italia, dengan resep yang mencakup salad terong asam manis dan scamorza asap panggang dengan paprika tumis.

MAKANAN JALAN AMERIKA LATIN: Citarasa Terbaik Pasar, Pantai, dan Stand Pinggir Jalan Dari Meksiko hingga Argentina. Oleh Sandra A. Gutierrez. (Universitas Carolina Utara, $40.) Tamale Natal Guatemala, puposa Salvador, ceviche goreng Peru dan banyak lagi dari penulis "The New Southern-Latino Table."

MEMORI GASKONI. Oleh Pierre Koffmann. (Mitchell Beazley, $34,99.) Koki dan pemilik terkenal La Tante Claire di London kembali ke daerah asalnya dan menyajikan hidangan yang sudah lama dikenal seperti kaki bebek yang diawetkan dalam kue dan kenari flan.

LA MÈRE BRAZIER: Ibu dari Masakan Prancis Modern. Oleh Eugenie Brazier. (Rizzoli, $35.) Tiga ratus resep dari restoran kecil yang dibuka pada tahun 1921 dan datang untuk mewujudkan hati dan jiwa masakan Lyonnais. Pertama kali diterbitkan di Prancis pada tahun 1977.

THE MODEL BAKERY COOKBOOK: 75 Resep Favorit Dari Napa Valley Bakery Tercinta. Oleh Karen Mitchell dan Sarah Mitchell dengan Rick Rodgers. (Kronik, $35.) Dari dasar-dasar seperti gulungan kayu manis dan biskuit buttermilk hingga tanda tangan seperti kue lemon cerah dan kue "cokelat rad".

FAVORIT RESTORAN MOOSEWOOD: 250 Resep Lezat Alami yang Paling Banyak Diminta Dari Salah Satu Restoran Paling Dicintai di Amerika. Oleh Kolektif Moosewood. (St. Martin, $29,99.) Masakan vegetarian (non-daging) yang kreatif selama empat puluh tahun, dengan hidangan seperti paprika panggang isi quinoa, rebusan sayuran Maroko, dan pai bawang karamel.

MY FEAST: Resep Dari Kepulauan Pasifik Selatan, Sri Lanka, Indonesia dan Filipina. Oleh Peter Kuruvita. (Hardie Grant Books, $39,95.) Penulisnya, seorang koki Australia yang dibesarkan di Sri Lanka, mengunjungi pulau-pulau untuk hidangan seperti sup asam Filipina dan babi Indonesia yang dimasak dua kali.

PÂTISSIER BARU. Oleh Olivier Dupon. (Thames & amp Hudson, $60.) Survei mengejutkan tentang pembuatan kue kering terbaru, dengan resep yang dinilai, seperti penyelaman Olimpiade, berdasarkan tingkat kesulitan.

SATU MASAKAN YANG BAIK: Kenikmatan Hidangan Sederhana. Oleh David Tanis. (Pengrajin, $25,95.) Hidangan sederhana dan mudah dibuat yang mencakup "makanan ringan, makanan lezat, dan segala sesuatu di antaranya", dari "roti bawang putih asli" hingga makanan Tunisia. Tanis menulis kolom mingguan City Kitchen untuk The New York Times.

PASTRY: Kelas Master untuk Semua Orang. Oleh Richard Bertinet. (Kronik, $30.) Petunjuk langkah demi langkah, dengan foto dan resep, tentang cara membuat pastry gurih, manis, puff dan choux, dari pemilik Bertinet Kitchen School di Bath, Inggris.

DESSERT PAYARD. Oleh François Payard dengan Tish Boyle. (Houghton Mifflin Harcourt, $40.) Salah satu pâtissier paling terkenal di New York menawarkan menu hits terbesar yang membentang dari tahun-tahun awalnya bekerja di Paris — ia termasuk tart ara dengan buah ara karamel yang biasa ia buat di Lucas Carton untuk Alain Senderens — hingga armada toko kue dan toko roti.

pai SEMPURNA DAN LEBIH BANYAK: Semua Pai, Cookie, Bar, dan Kue Baru Dari Juara Kue Pai Amerika. Oleh Michele Stuart. (Balantine, $26.) Pemilik Pies Michele di Norwalk dan Westport, Conn., menawarkan resep pai bulu pisang selai kacang dan pai krim jeruk, hanya dua dari banyak pemenang hadiahnya di Kejuaraan Pie Nasional.

PAI. Oleh Angela Boggiano. (Mitchell Beazley, $24,99.) Cara Inggris dengan pai, yang berarti banyak pai gurih seperti domba, mint, dan labu. Penulis telah merevisi edisi 2009 untuk memasukkan lebih banyak pai manis, seperti pai baklava apel dan pai manisan ricotta.

Delima dan Kacang Pinus: Koleksi Menakjubkan Resep Lebanon, Maroko, dan Persia. Oleh Bethany Kehdy. (Duncan Baird, $24,95.) Eksplorasi masakan Timur Tengah dan Afrika Utara oleh penulis blog makanan Dirty Kitchen Secrets kelahiran Beirut.

SAUS DAN BENTUK: Pasta Cara Italia. Oleh Oretta Zanini de Vita dan Maureen B. Fant. (Norton, $35.) Tim di balik “Encyclopedia of Pasta” mencocokkan saus dengan pelengkap pasta ideal mereka.

GORENG SELATAN: Lebih dari 150 Resep Kue Kepiting, Ayam Goreng, Hush Puppies, dan Lainnya. Oleh James Villas. (Houghton Mifflin Harcourt, $29,99.) Penulis buku masak veteran dan penduduk asli Carolina Utara melakukan pembelaan menggoreng dan menerapkannya dengan penuh semangat. Telur setan goreng? Ya. Juga lele berkulit kemiri, beignet okra, dan jagung goreng Kentucky.

DESSERTS ITALIA SELATAN: Menemukan Kembali Tradisi Manis Calabria, Campania, Basilicata, Puglia, dan Sisilia. Oleh Rosetta Costantino dengan Jennie Schacht. (Sepuluh Kecepatan, $29,99.) Selain cannoli dan makanan penutup daerah seperti crostata al caprino (tart keju kambing manis) dan cuccia de Santa Lucia (puding berry gandum hari raya).


1. Pierre Herme


Ketika Anda dijuluki sebagai "The Picasso of Pastry," jelas Anda memiliki bakat yang luar biasa. Pierre Hermé adalah 'Picasso' kue kering. Dia terutama paling terkenal dengan macaron rasa yang kaya dan tidak biasa dalam rasa.


Keterampilan memanggangnya telah membuatnya terkenal dan dia telah menulis lebih dari selusin buku. Dia adalah orang termuda yang pernah dinobatkan sebagai "France's Pastry Chef of the Year".


Saat ini, ia mengelola dua restoran yang mendapat penghargaan bintang Michelin di Prancis.

Dari dekorasi artistik pada tart buah ini kita bisa melihat gaya asli Pierre.


Kelas Memasak 2021

MHealthy mengadakan seri kelas memasak yang berbeda setiap bulannya. Bayar satu harga untuk menghadiri seri bulan itu. Pendaftaran dibuka beberapa minggu sebelum kelas pertama bulan ini.

Janji kehangatan dan sinar matahari setelah musim dingin yang panjang dan dingin dengan banyak kesempatan untuk keluar dan merayakan kehidupan dan kesejahteraan!

Semua kelas adalah 6:00 – 18:30. Biaya untuk seri ini adalah $30 dan mencakup ketiga kelas pada bulan Mei. Daftar 12 April – 28 April pukul 9 pagi, 2021 untuk Seri Kelas Memasak Mei.

Kelas 5 Mei – Gandum Utuh Besar

Sangat mudah dan menarik untuk mengganti produk biji-bijian olahan dengan biji-bijian yang lezat dan bagus untuk Anda!

Kelas 12 Mei – Nikmati Lebih Banyak Jamur

Jamur dengan rasa dan tekstur dagingnya sarat dengan manfaat kesehatan dan khasiat obat yang dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh Anda untuk melawan kanker. Mari kita bersenang-senang di jamur!

Kelas 19 Mei – Bawang untuk Kesehatan Secara Keseluruhan

Bawang merah dan anggota lain dari keluarga Allium seperti bawang merah, daun bawang, daun bawang, bawang putih dan daun bawang adalah makanan pokok di sebagian besar dapur di seluruh dunia karena mereka sangat serbaguna dan menambahkan begitu banyak rasa pada setiap hidangan gurih.

Nikmati lebih banyak buah dan sayuran segar dan luar biasa dan lebih sedikit waktu di atas kompor panas atau mencuci banyak panci dan wajan.

Semua kelas adalah 12:00 – 12:30 p. Biaya untuk seri ini adalah $20 dan mencakup kedua kelas pada bulan Juni. Daftar 24 Mei - 11 Juni pukul 9 pagi, 2021 untuk Seri Kelas Memasak Juni.

16 Juni – Gunakan Mie Anda

Mie datang dalam berbagai bentuk, ukuran, warna dan tekstur. Anda mungkin memiliki beberapa di dapur Anda dan hanya perlu beberapa ide baru untuk membuatnya sehat dan lezat!

30 Juni – Ayo Makan Mangga

Mangga adalah buah yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Kami akan menunjukkan kepada Anda cara memotong mangga, membahas banyak manfaat kesehatannya sehingga Anda lebih sering memasukkan buah tropis yang lezat ini ke dalam troli Anda.

Hidangan musim panas yang sederhana, tanpa keringat, dibuat dengan bahan-bahan terbaik di musimnya untuk menjaga masakan Anda tetap keren!

Semua kelas adalah 12:00 – 12:30 p. Biaya untuk seri ini adalah $20 dan mencakup kedua kelas pada bulan Juni. Daftar 21 Juni - 9 Juli pukul 9 pagi, 2021 untuk Seri Kelas Memasak Juli.

14 Juli – Halo Herbal

Garam dan merica dapat menggantikan Anda saat Anda menikmati ayam panggang, ikan, pasta, sayuran, atau hidangan biji-bijian favorit Anda dengan rasa rempah-rempah yang cerah yang mudah tumbuh di pot, kebun Anda, atau temukan di pasar.

  • Salad Kentang Herby
  • Trio Pesto:
    • Basil Pesto Klasik
    • Peterseli Pesto dengan Kenari
    • Arugula dan Mint Pesto

    28 Juli – Z untuk Zucchini

    Zucchini yang sederhana sarat dengan vitamin, mineral dan memiliki banyak manfaat kesehatan mulai dari meningkatkan kesehatan mata dan kulit hingga mendukung sirkulasi dan kesehatan jantung.

    Saat musim semakin panas - semoga menghabiskan lebih banyak waktu bersama teman dan keluarga dan menikmati resep mudah ini bersama.

    Semua kelas adalah 12:00 – 12:30 p. Biaya untuk seri ini adalah $20 dan mencakup kedua kelas pada bulan Juni. Daftar 12 Juli - 30 Juli pukul 9 pagi, 2021 untuk Seri Kelas Memasak Agustus.

    4 Agustus – Semangka yang luar biasa

    Buah yang lezat dan berair ini membantu Anda tetap terhidrasi, merasa kenyang, dan sarat dengan antioksidan yang meningkatkan kesehatan.

    11 Agustus – Jagung Manis - Ayo Jagung!

    Dianggap sebagai sayuran dan gandum utuh - jagung telah dinikmati selama berabad-abad dan merupakan sumber serat, vitamin, dan mineral yang hebat


    Berlapis baik

    Jika Anda adalah tipe juru masak yang terlalu murah hati dengan meminjamkan perpustakaan pribadi Anda, pertimbangkan untuk memasukkan pelat buku ke sampul depan koleksi Anda. Barang-barang kertas ini menarik dan sesuai tema, dan akan memberi Anda sedikit pikiran. Sekarang apa yang disebut teman Anda tidak akan dapat dengan mudah melarikan diri dengan volume Marcella Anda yang berharga. $9,99 untuk paket 20 di Italian Papers & Gifts.


    Seri Kuliah Sains dan Memasak 2020 menyoroti cita rasa berani yang menembus batas

    Serial populer memasangkan profesor Harvard dengan koki dan pakar makanan

    WC: 766

    Seri Kuliah Umum Sains dan Memasak tahun ini adalah perayaan lintas batas, persilangan kuliner, dari masakan Prancis dan Italia yang dipengaruhi Karibia hingga masakan Thailand dengan resep tradisional India. Dan dengan format jarak jauh melalui Zoom, iterasi ke-11 dari seri kuliah ini memberi penonton kursi barisan depan untuk menyaksikan beberapa koki terbaik dunia memamerkan cita rasa tak terduga dan teknik unik.


    Piring "Strain kental" yang menggunakan enzim pektinase untuk membuat bawang dengan tekstur "matang" dan rasa mentah. Hidangan tersebut merupakan racikan sup bawang perancis oleh tim di Mugaritz, salah satu pembicara dalam seri tahun ini.

    Presenter baru tahun ini antara lain Nina Compton (Compère Lapin, New Orleans), Lois Ellen Frank (Red Mesa Cuisine, Native American Cooking), Garim Arora (Gaa Restaurant, Bangkok, Thailand), Andoni Aduriz dan Ramon Perisé (Mugaritz, Spanyol), Marike van Beurden (Master Chocolatier dan Pastry Chef) serta kembali favorit José Andrés, Harold McGee, Dave Arnold, dan Joanne Chang, AB '91.

    Ceramah tersebut memasangkan profesor Harvard dengan pakar makanan terkenal dan koki terkenal untuk memamerkan sains di balik berbagai teknik kuliner. Seri, yang diselenggarakan oleh Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) didasarkan pada kursus Harvard “Ilmu Pengetahuan dan Memasak: Dari Masakan Haute ke Ilmu Materi Lunak,” tetapi kuliah umum tidak mereplikasi konten kursus.

    • Semua pembicaraan akan dilakukan dengan Zoom. Pendaftaran diperlukan dan Anda akan diemail dengan tautan Zoom untuk bergabung
    • Setiap presentasi akan dimulai dengan kuliah 15 menit tentang topik ilmiah dari kelas minggu itu oleh seorang anggota fakultas dari kursus Harvard
    • Kuliah gratis dan terbuka untuk umum
    • Senin jam 7 malam EST, dengan beberapa pengecualian untuk mengakomodasi zona waktu pembicara kami yang berbeda (lihat jadwal).

    Jika Anda memiliki pertanyaan tentang seri kuliah umum, silakan hubungi [email protected] .

    Video

    Video khotbah umum sebelumnya tersedia di iTunes dan YouTube

    Ikuti kami

    Tanggal Kuliah Koki 2020

    Senin, 7 September
    “Menyelam Hidung ke Pirolisis Dapur”
    Zoom, 7 malam EST
    Dave Arnold (@CookingIssues), Kondisi yang Ada, penulis "Liquid Intelligence," pembawa acara "Cooking Issues," pendiri Museum Makanan dan Minuman
    Harold McGee (@Harold_McGee), penulis "On Food and Cooking," "Curious Cook," dan buku yang akan datang "Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells." Senin, 14 September
    "Ilmu Gula"
    Zoom, 7 malam EST
    Joanne Chang '91 (@jbchang), Flour Bakery and Café, Myers + Chang, penulis “Flour,” “Flour Too,” “Myers + Chang at Home,” dan “Baking With Less Sugar” Senin, 21 September
    "Fermenting Brains. Perjalanan ke dunia mikro Mugaritz"
    Zoom, pukul 15.00 EST
    Andoni Luis Aduriz (@andoniluisaduriz), chef/pemilik dua restoran berbintang Michelin, Mugaritz, 10 besar dari 50 Restoran Terbaik Dunia.
    Ramon Perise, Direktur Fermentasi dan R&D di Mugaritz, Spanyol
    Senin, 28 September
    “Persamaan untuk Gnocchi”
    Zoom, 7 malam EST
    Nina Compton (@ninacompton), koki Saint Lucian pemenang James Beard, koki/pemilik Compère Lapin dan Bywater Bistro di New Orleans, Louisiana Senin, 12 Oktober
    “Abu Kuliner dalam Masakan Asli Amerika Kontemporer”
    Zoom, 7 malam EST
    Lois Ellen Frank (@lois_ellen_frank), koki yang berbasis di New Mexico, penulis, sejarawan makanan asli, “Native American with a modern twist,” Red Mesa Cuisine, Santa Fe, New Mexico Senin, 26 Oktober
    “Viskositas, Kue, dan Cokelat”
    Zoom, 14:00 EST
    Marike van Beurden (@marikevanbeurden) Pastry Chef and Master Chocolatier, Dutch Chocolate Master 2013, 2nd World Chocolate Master 2013 Senin, 2 November
    “Ilmu Es Krim”
    Zoom, 7 malam EST Senin, 9 November
    "Ilmu Tradisi Kuliner India"
    Zoom, 8 malam EST
    Garima Arora (@arorgarima), wanita India pertama yang memenangkan Bintang Michelin, Koki Wanita Terbaik Asia 2019 oleh 50 Terbaik Dunia, Restaurant Gaa, Bangkok, Thailand

    Kursus Universitas Harvard

    Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) dan Alícia Foundation mengembangkan kursus sains Pendidikan Umum, “Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter,” yang memulai debutnya pada musim gugur 2010. Kursus ini menggunakan makanan dan memasak untuk menjelaskan prinsip-prinsip dasar dalam fisika dan teknik terapan. (Tonton video tentang kursus.)

    Meskipun terbatas untuk mahasiswa sarjana Harvard yang saat ini terdaftar, kelas, yang menyatukan peneliti Harvard terkemuka dan koki kelas dunia, tersedia untuk orang lain di kampus melalui Harvard Extension School dan online melalui platform HarvardX (detail di bawah).

    Instruktur

    • Michael Brenner , Michael F. Cronin Profesor Matematika Terapan dan Fisika Terapan dan Profesor Fisika Profesor Harvard College
    • Pia Sörensen, Preceptor Senior di Teknik Kimia dan Material Terapan
    • David Weitz, Profesor Fisika dan Fisika Terapan Mallinckrodt

    Desain/Implementasi Lab

    Koordinator Kuliah

    Sains dan Memasak di HarvardX

    Dalam “Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science” dari HarvardX, para chef top dan peneliti Harvard mengeksplorasi bagaimana teknik memasak dan masakan haute sehari-hari menjelaskan prinsip-prinsip ilmiah dalam fisika, kimia, biologi, dan teknik. Kedua bagian 1 dan bagian 2 dari kursus online saat ini terbuka untuk pendaftaran.

    Lokakarya Guru STEAMed

    STEAMeD mengadaptasi latihan dari kursus Sains dan Memasak yang populer dan Koki Muda agar sesuai dengan standar sains negara bagian Massachusetts. Ini adalah kesempatan langka bagi guru yang bermotivasi tinggi untuk membawa latihan ini ke dalam kelas mereka. Guru, instruktur program komunitas, dan pemimpin program setelah sekolah diundang untuk mendaftar. Informasi lebih lanjut tersedia di situs web STEAMeD, di mana lokakarya mendatang juga akan diumumkan

    Sponsor

    Kami berterima kasih kepada sponsor kami


    Ashley Capps

    Ashley adalah penduduk asli Carolina Utara. Dia telah melakukan perjalanan untuk bekerja, makan, dan memasak sejak usia tujuh belas tahun dan akan melanjutkan perjalanan ini sampai dia sangat tua. Ashley telah menanam akar di pegunungan Asheville, menciptakan komunitas di wilayah ini sejak 2002. Tempat-tempat yang mengubah perspektifnya dan meletakkan jalan yang dia jalani hari ini adalah: Restaurant Five & Ten, Farm and Sparrow Bakery, Eleven Madison Park, MG Road Bar and Lounge, Rhubarb, Buxton Hall Barbecue dan mengajar di Asheville Buncombe Technical Community College. Dedikasinya pada pekerjaan pastry adalah serius, obsesif, berpadu dengan watak yang rendah hati.

    Dia selalu memberikan penghargaan kepada orang-orang yang bekerja bersamanya. Dia telah menjadi bagian dari tim yang menerima pengakuan nasional termasuk Top 50 Restoran Baru Terbaik Bon Appetit, 100 Restoran Baru Terbaik Southern Living Tenggara, Top 10 Restoran Baru Terbaik Bon Appetit 2016, Restoran Terbaik Southern Living 2016. Pada Februari 2019, Ashley diakui oleh James Beard Foundation sebagai semifinalis untuk kategori Outstanding Pastry Chef dan juga bergabung dengan dewan untuk Appalachian Food Summit.

    Nilai-nilai Ashley dijalin ke dalam karyanya. Mendukung pertanian kecil, terhubung dengan produsen, dan menggunakan bahan musiman adalah penting baginya. Dia menemukan kepuasan dalam pengajaran dan kolaborasi kreatif.


    10 resep dasar siswa terbaik

    Menuju ke universitas tahun ini? Jika Anda kurang percaya diri di dapur, mulailah dengan 10 hidangan utama kami, mulai dari kari yang menenangkan dan kue pasta hingga tumisan cepat.

    Jika Anda memulai universitas tetapi keterampilan dapur Anda masih banyak yang diinginkan, maka jangan takut – 10 dasar siswa favorit kami akan membantu Anda melewati semester pertama dan seterusnya.

    Lihat koleksi resep siswa kami dan baca terus untuk makanan mudah yang dapat Anda kuasai dalam hitungan menit. Setelah Anda mendapatkan dasar-dasarnya, cobalah beberapa saran yang lebih menantang.

    Mencari hadiah siswa yang sempurna? Buat buku masak My BBC Good Food yang mudah disesuaikan yang berisi semua resep penting yang mereka perlukan untuk kuliah. Ini pasti menjadi penyelamat bagi koki pemula atau koki pemula.

    1. Fajitas

    Baik memberi makan teman atau menyiapkan hidangan utama tengah minggu, Anda tidak bisa salah dengan fajitas. Tambahkan dan tukar bahan untuk mengakomodasi selera dan anggaran.

    Bahan pokok sederhana
    Iris, potong, dan sajikan – menggulung fajitas Anda sendiri adalah cara yang menyenangkan dan cepat untuk mendapatkan makan malam di atas meja:
    Gulung fajitas Anda sendiri
    Fajitas ayam mudah

    Buat lebih menarik
    Dengan sedikit usaha, Anda dapat meningkatkan fajita yang aman dari kegagalan menjadi mahakarya Meksiko menggunakan potongan daging babi murah, saus mol buatan sendiri, dan salsa chunky:
    Daging babi yang ditarik dengan saus mol almond Meksiko

    2. Panggang pasta

    Hidangan siswa klasik, pasta panggang tidak harus menjadi visi sarat keju yang kita bayangkan saat mendengar kata-katanya. Biarkan staples lemari penyimpanan seperti pasta dan tomat kalengan menjadi bahan dasar Anda, lalu berkreasilah dengan sayuran favorit Anda, rempah-rempah, dan crème fraîche rendah lemak untuk tekstur yang indah dengan bahan yang lebih sedikit.

    Bahan pokok sederhana
    Penuh dengan hal-hal yang baik, panggang ini akan siap dalam sekejap dan sehat untuk boot. Bagikan dengan teman atau bekukan sisa makanan untuk makanan tengah minggu yang mudah:
    Gnocchi & amp tomat panggang

    Buat lebih menarik
    Hidangan lasagna siap pakai yang dirancang untuk menghibur, tetapi tidak mahal – makanan Jumat yang sempurna untuk teman-teman:
    Lasagna ayam, labu & pesto

    Temukan lebih banyak resep kue pasta keju.

    3. Pasta di atas kompor

    Jika Anda kekurangan waktu atau terlalu lapar untuk menunggu kue pasta, hidangan spageti kompor cepat kami akan menjadi penyelamat makan malam Anda.

    Bahan pokok sederhana
    Hidangan tagliatelle dan sosis yang nyaman dan hemat ini hanya membutuhkan waktu lima menit untuk disiapkan dan dapat disajikan dalam 20 menit:
    stroganoff sosis

    Buat sayur
    Dikemas dengan sayuran Mediterania panggang yang lezat, tomat cincang dan rempah-rempah, resep ala Sisilia yang cepat dan lezat ini memberikan tiga dari 5 hari Anda:
    pasta caponata

    Buat lebih menarik
    Aduk sejumlah besar Bolognese di akhir pekan lalu bagi ke dalam kantong plastik dan bekukan, siap untuk makan tengah minggu yang cepat. Hidangan kami yang disukai banyak orang sangat cocok untuk dibagikan dengan teman-teman dan akan menyenangkan untuk dibuat sebagai aktivitas kelompok:
    Bolognese batch besar

    Temukan resep pasta anggaran yang lebih lezat.

    4. Kari

    Kemasi lemari penyimpanan Anda dengan bumbu, pasta kari, dan santan dan Anda akan siap untuk menyiapkan kari Asia klasik, apa pun acaranya.

    Bahan pokok sederhana
    Gunakan hanya beberapa bahan untuk membuat kari lembut yang menenangkan ini. Paha ayam lebih murah dan lebih beraroma daripada daging dada, sementara pasta bumbu tikka siap pakai dengan mudah memberikan lapisan rasa lain:
    kari ayam mudah

    Buat sayur
    Siapkan kari vegan super sederhana menggunakan terong panggang berasap, tomat cincang, dan santan, yang menambah kekayaan dan menyeimbangkan rempah-rempah:
    Terong panggang & kari tomat

    Buat lebih menarik
    Untuk tantangan? Gulung lengan baju Anda dan buat pasta kari Thailand Anda sendiri untuk ditambahkan ke kari hijau favorit Anda:
    Pasta kari hijau

    Lihat juga resep kari mudah lainnya.

    5. Baki Baki

    Baki baki adalah bahan pokok siswa utama - cukup masukkan semuanya ke dalam loyang atau wajan panggang dan biarkan oven bekerja dengan keajaibannya. Anda juga akan menghemat biaya mencuci setelahnya!

    Bahan pokok sederhana
    Lumuri paha ayam dalam rendaman lengket super nikmat dari hoisin, madu, bubuk lima rempah Cina, dan jahe untuk hidangan tengah minggu yang mudah:
    Bake baki ayam Cina yang lengket

    Buat sayur
    Baki baki sayuran yang mudah ini penuh dengan kebaikan, dikemas dalam empat dari 5 hari Anda. Gabungkan tomat ceri yang hidup dengan paprika, kentang, buncis, dan brokoli, lalu taburi dengan irisan halloumi sebelum menyelesaikannya di bawah panggangan untuk hasil renyah yang memuaskan:
    Halloumi traybake

    Buat lebih menarik
    Bekerja lebih keras dan buat pesto segar Anda sendiri untuk dioleskan di baki berisi sayuran ini. Untuk alternatif sayuran, cukup tinggalkan dagingnya dan gunakan parmesan vegetarian di pesto:
    Ayam 5 hari dengan kale & amp pistachio pesto

    6. Sup

    Buang sup kalengan dan aduk kaldu bergizi Anda sendiri – solusi sempurna untuk larut malam atau saat Anda merasa tidak enak badan.

    Bahan pokok sederhana
    Sup minestrone dikemas dengan sayuran dan karbohidrat untuk energi. Sejumlah besar sup murah dan cepat ini ramah freezer dan penuh kebaikan. Sayuran beku juga berarti tidak perlu dipotong, dan sup ini disajikan di atas meja hanya dalam 10 menit:
    Minestrone dalam hitungan menit

    Buat lebih menarik
    Resep Prancis standar restoran ini adalah salah satu untuk dicoba ketika orang-orang berkunjung, karena pasti akan mengesankan:
    Sup Pistou

    7. Kentang jaket

    Kentang jaket adalah makanan cepat saji yang enak saat dimasak dalam microwave, tetapi rasanya paling enak saat dipanggang dengan penuh cinta di dalam oven.

    Bahan pokok sederhana
    Sementara kacang panggang dihitung sebagai salah satu dari 5 hari Anda, varietas yang dibeli di toko sering dikemas dalam garam, jadi membuat sendiri adalah cara yang sehat dan hemat biaya untuk menuai manfaat dari favorit lama:
    Jaket kentang dengan kacang panggang buatan sendiri

    Buat lebih menarik
    Isi kentang dengan kombinasi krim yogurt Yunani dan keju feta yang lezat, lalu tambahkan sedikit bumbu dengan sumac:
    Jaket kentang dengan whipped feta & amp sumac

    8. Nasi goreng

    Dengan sekantong nasi di lemari, Anda tidak akan pernah lebih dari 15 menit dari makan malam yang memuaskan dan cepat. Pilih beras merah atau gandum utuh untuk kredensial kesehatan tambahan.

    Bahan pokok sederhana
    Habiskan sisa makanan Anda dalam hidangan nasi satu panci yang bebas repot ini. Anda dapat memilikinya di atas meja dalam waktu kurang dari 15 menit, membuat keajaiban pertengahan minggu:
    Nasi goreng cepat saji

    Buat lebih menarik
    Cobalah sesuatu yang berbeda dengan memasukkan makanan fermentasi ke dalam tumisan Anda. Selain meningkatkan bakteri ramah usus, kimchi menambahkan tendangan pedas ke hidangan nasi dan sayuran ini:
    Nasi Goreng Kimchi

    Dapatkan lebih banyak resep nasi goreng yang fantastis.

    9. Granola

    Jangan lupa sarapan! Buat granola Anda sendiri dan tambahkan kacang, buah, dan biji favorit Anda ke dalam oat gulung. Simpan dalam wadah tertutup untuk membantu menjaga crunch.

    Bahan pokok sederhana
    Resep ini dipermanis dengan sirup maple untuk meningkatkan energi alami:
    Granola panggang maple

    Buat lebih menarik
    Panggang semua kebaikan granola Anda ke dalam bar sarapan kenyal – ideal saat Anda perlu menikmati sarapan saat bepergian:
    Cinnamon berry granola bar

    10. Omelet

    Telur adalah sumber protein berkualitas tinggi yang murah dan kaya akan vitamin dan mineral. Menyiapkan telur dadar untuk seseorang tidak bisa lebih mudah, membuat makan siang cepat atau makan malam solo yang memuaskan.

    Bahan pokok sederhana
    Anda tidak bisa salah dengan keju ham & amp klasik – tambahkan tomat untuk manfaat kesehatan tambahan:
    Lada kurus, tomat & telur dadar ham

    Buat lebih menarik
    Latih keterampilan souffle Anda dengan makan malam yang empuk dan mengenyangkan ini. Bereksperimenlah dengan berbagai isian untuk menemukan favorit Anda:
    Omelet souffle keju & ​​ham

    Coba resep omelet lainnya.


    “Mengumpulkan buku masak adalah gairah yang mengasyikkan, memprovokasi, menantang, dan bermanfaat. Di dalam Perpustakaan Buku Masak, Anne Willan memberi kita koleksi cerita dan resep menarik dari buku masak sejarah Eropa dan Amerika awal. Ini adalah suatu keharusan bagi siapa pun yang tertarik dengan sejarah kuliner.” —Jacques Pepin, penulis buku Pepin Esensial

    “Siapa pun yang peduli tentang memasak akan sangat peduli dengan apa yang Anne Willan ceritakan tentang sejarahnya seperti yang telah ditetapkan berabad-abad yang lalu dan diteruskan kepada kami melalui buku masak langka yang dia dan suaminya telah kumpulkan dan hargai selama hampir lima puluh tahun. Dengan kecerdasan yang luar biasa dan pesona yang luar biasa, Willan membantu kita memahami dari mana resep berasal, siapa yang membuatnya, siapa yang memasaknya, siapa yang merekamnya, siapa yang memakan apa yang direkam dan dengan cara apa. Ini adalah sejarah lezat yang, seperti semua sejarah bagus—dan cerita bagus—menerangi masa kini.” —Dorie Greenspan, penulis Di Sekitar Meja Prancis Saya

    “Terbukti bahkan dari halaman pertama bahwa ini adalah buku yang harus dimiliki, dikonsultasikan, dan digunakan oleh setiap pecinta kuliner yang serius dengan kesenangan dan keuntungan, dan luar biasa bahwa para penulis telah menulis sebuah volume yang ilmiah dan sangat menyenangkan untuk dibaca. .” —Paul Levy, penulis Buku Pegangan Foodie Resmi

    “Empat puluh lima tahun dalam pembuatan, volume ini layak untuk ditunggu. Di dalam Perpustakaan Buku Masak Anne Willan dan Mark Cherniavsky memanfaatkan koleksi pribadi mereka yang bagus untuk menerangi seni, sains, dan pentingnya buku masak awal. Ini adalah bacaan yang menyenangkan, penuh dengan sejarah, pengetahuan, resep, dan ilustrasi dalam presentasi yang luar biasa. Ini akan menjadi karya referensi yang tiada bandingnya bagi para sejarawan, bibliofil, kuliner, dan kolektor.” —Jan Longone, Kurator Sejarah Kuliner Amerika, Perpustakaan Clements, Universitas Michigan

    “Anne Willan dan Mark Cherniavsky menyukai buku masak dan hidup di antara ribuan buku tersebut. Merupakan hadiah besar bagi kami bahwa mereka sekarang telah membagikan koleksi kelas dunia mereka dan semua kesenangannya. Di dalam Perpustakaan Buku Masak, mereka membawa Anda dalam perjalanan menarik dari dapur abad pertengahan hingga abad kesembilan belas. Ini adalah buku yang sempurna untuk siapa saja yang tertarik dengan sejarah makanan.” —Amanda Hesser, salah satu pendiri FOOD52.com


    Mengubah Selera

    Gambar 1. Le Déjeuner de jambon (Makan Siang Ham) juga dikenal sebagai Pesta Makan Siang di Taman oleh Nicolas Lancret (1690-1743), c. 1735. Minyak di atas kanvas, 21 1/4 kali 18 1/8 inci. Museum of Fine Arts, Boston, warisan dari Forsyth Wickes–Foto Koleksi Forsyth Wickes © Museum of Fine Arts, Boston.

    Sekitar 350 tahun yang lalu, beberapa juru masak Prancis memperjuangkan masalah yang sama seperti banyak koki hebat saat ini: kesegaran, rasa lembut, resep sehat dan lezat, dan penekanan pada bahan-bahan lokal. Ketertarikan pada makanan yang begitu mencengkeram kita sekarang juga mendominasi di tahun 1700-an. Nicolas de Bonnefons menggambarkannya dengan sempurna. Dia adalah seorang tukang kebun Prancis, pelayan Louis XIV, dan penulis dua buku penting: yang pertama tentang berkebun, diikuti oleh satu tentang memasak yang disebut Les delices de la campagne. . . (Kenikmatan Pedesaan). Dia menyatakan (dalam terjemahan), "Dari semua indera, tidak ada yang lebih enak, atau lebih penting untuk hidup daripada rasa."

    Fig. 2. Folding fan painted in the manner of François Boucher, Austrian or German, 1760s. Gouache and bronze paint on paper, mother-of-pearl decorated with gold and silver–toned metal leaf, and green paste pivot 10 7/8 by 20 inches (open). Metropolitan Museum of Art, Robert Lehman Collection.

    Prior to the 1600s, cooks were largely restricted to ingredients in their natural growing locations and seasons, supplemented by spices and novel imported foods available to the wealthy. Kitchen technology had not advanced since the Middle Ages most food was cooked over open fires with little or no control of temperature. Hosts demonstrated their elevated status and wealth with grand and formal meals featuring expensive ingredients and complex recipes, regardless of the overall flavor. Food was served on plates, bowls, and platters made of wood, pewter, faïence, silver, or gold, depending on rank.

    Fig. 3. Cook, model attributed to Peter Reinicke (1715–1768), Meissen porcelain factory, c. 1753–1754. Hard-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 6 inches. Alan Shimmerman Collection photograph by Toni Hafkenscheid, courtesy of the Gardiner Museum, Toronto.

    With the dawning of the Age of Enlightenment (around 1650), radical changes were slowly introduced in France and spread triumphantly through fashionable Europe, continuing even now to influence what many of us eat, how we cook, and how we dine. Through the publication and translation of the cookbooks by key French cooks such as François Pierre de La Varenne, Vincent La Chapelle, Menon, and François Marin, cooking in the French style came to dominate taste. Even in Italy, greatly respected for its gastronomy, French cuisine reigned supreme in the 1700s. When Giacomo Casanova was entertained to “a choice and delicious dinner” by his mistress in Venice in 1753, he exclaimed that “the cook must be French, and she said I was right.” 2 However, it was not until the 1800s that French cooks such as Marie-Antoine Carême and Auguste Escoffier gained the “celebrity chef” recognition that some chefs enjoy today.

    Fig. 4. Title page of The Art of Cookery made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published by Hannah Glasse (1708–1770), new ed. (London: W. Strahan, et al., 1770). Thomas Fisher Rare Book Library, University of Toronto.

    It is curious that male cooks dominated in France, while in England a number of important cookbooks were written by women. Chief among them was Hannah Glasse, whose Seni Memasak Jadi Sederhana dan Mudah was first published anonymously in 1747 and went through at least thirty editions over the next hundred years (Fig. 4). Despite her efforts, expensive French cooks replaced many English ones in wealthy households as the century progressed, and the fashion for French cuisine spread.

    Fig. 5. Wool vegetables hand-knitted by Madame Tricot (Dominique Kaehler Schweizer 1948–), 2019. Collection of the artist photograph by Daniel Ammann, courtesy of the Gardiner Museum.

    The ephemeral pleasures of food had become such a passion that even princes tried their hands as amateur cooks. For instance, Louis XV had a small kitchen in his newly created petits appartements at Versailles and is said to have rustled up an omelet for his close friends on occasion. This may not sound unusual to us now, but at the time it was unprecedented for the nobility, let alone a king, to perform such tasks. These aristocrats and their fellow epicures were the foodies of their times.

    Fig. 6. Illustration of melon beds in The French Gardiner, Instructing How to Cultivate all sorts of Fruit-Trees . . . by Nicolas de Bonnefons (active c. 1650s), translated by John Evelyn (1620–1706), 3rd ed. (London: S. S. for Benj. Tooke, 1672). Thomas Fisher Rare Book Library.

    Changes to food culture began in the kitchen garden. At Versailles, Louis XIV acquired the services of Jean-Baptiste de La Quintinie (1626–1688), a gifted horticulturist who transformed the palace’s kitchen gardens between 1678 and 1683. De La Quintinie expanded the growing season of many vegetables and fruits using Italian techniques of enclosures and raised warm beds (Fig. 6). His work resulted in a proliferation of fruits and vegetables available for the royal kitchens for instance, he cultivated more than forty different types of pears at Versailles, enabling the serving of fresh pears almost year-round. Gardeners all over Europe employed these methods, some becoming obsessed with growing tropical fruits such as pineapples and melons in northern climates. Cooks who did not have access to such fashionable ingredients resorted to clever ways of imitating them for the table. They delighted in fooling diners, creating edible forms that looked like one type of food but tasted of another, such as “mellons” made of sausage meat (see sidebar, p. 81).

    Fig. 7. Watering can (arrosoir), Vincennes, France, 1754. Soft-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 7 3/4, width 9 5/8 inches. Gardiner Museum, gift of George and Helen Gardiner photograph by Toni Hafkenscheid.

    Diets of the wealthy in the 1600s and 1700s were not limited to the produce of farms and gardens. Long-established European trade in wine, olive oil, cheese, preserved meat and fish, and even pasta supplemented local foodstuffs. Exploration and colonialism expanded the horizons of trade to Asia and the New World, leading to increasing imports of new foods, such as turkey, tea, spices, and especially sugar. The quest for lucrative locations to grow sugar further fueled colonization and had devastating human consequences, with the enslavement and transportation of millions of Africans to toil on plantations in the Americas.

    Fig. 8. Melon tureen, maker unknown, Chelsea, England, c. 1755. Soft-paste porcelain with enameled decoration height 6 ½, width 7 inches. Gardiner Museum, collection of Rosalie Wise Sharp Hafkensheid photograph.

    In the kitchen, technological advances enabled more sophisticated culinary techniques. Key was the widespread adoption, in the houses of the wealthy, of brick stoves with rows of hobs fueled by charcoal. These stoves enabled the temperature control necessary for sauces, central to the new French cuisine. Mechanized spits replaced manual operation. Cooks gave great attention to detail, providing instructions for cooking and presenting their food. Hannah Glasse advised, “Always be very careful that your greens be nicely picked and washed. . . . Most people spoil garden things by over-boiling them. All things that are green should have a little crispness, for if they are over-boiled they neither have any sweetness or beauty.”

    Fig. 9. “A Table for a Wedding Supper,” illustration from The British Housewife: or, the Cook, Housekeeper’s and Gardiner’s Companion by Martha Bradley (active 1740s–1755), vol. 2 (London: S. Crowder and H. Woodgate, 1760). Collection of Ivan Day Hafkensheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    New philosophies for lighter, refined, and healthy eating were proposed in Europe during the Age of Enlightenment. It is remarkable to find that nouvelle cuisine, made famous in the 1970s by French chefs such as Paul Bocuse and Michel Guérard, had already appeared 230 years earlier! English scientist John Evelyn (1620–1706) proposed a vegetarian “Herby-Diet” in 1699, and in the 1760s Jean-Jacques Rousseau expounded it as his
    filsafat. Rousseau advocated a simple, meatless diet based on fresh, local foods, believing that being closer to nature was healthier for body and character.

    Fig. 10. Basket produced by Samuel Herbert & Co., London, 1763–1764. Silver height 3 7/8 (not including handle), width 14 3/4, depth 12 inches. Wadsworth Atheneum Museum of Art, Hartford, Connecticut, Elizabeth B. Miles Collection of English Silver photograph by Allen Phillips.

    Along with the refinement of cooking came dramatic developments in the arts of the table. Meals were served in three or more courses la française during this time. Depending on the event and the complexity of the meal, servants or members of the household arranged all the serving dishes in a symmetrical pattern on the table, course by course (Fig. 9). Even simple meals were presented in this manner. We now wonder how people of the period ate so much at grand dinners, but at the time, diners chose food only from the selection of serving dishes placed closest to them on the table. If they wished to eat something placed out of easy reach, a servant would fetch it. Dining in the French manner became the height of style all over Europe, and both the bourgeoisie and the upper classes adopted it with enthusiasm.

    Fig. 11. Turkey tureen likely decorated by Johannes Zeschinger (b. 1723), Höchst Porcelain Manufactory, Frankfurt, Germany, c. 1760. Hard-paste porcelain with enamels height 16 ¼, width 15 1/4 inches. Photograph by Richard Goodbody, courtesy of Michele Beiny Inc and the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Whether diners ate from dishes of gold, silver, or pewter depended on their rank and financial status. Gold was restricted to kings and their immediate families silver could be used by princes, the nobility, and members of the bourgeoisie whose wealth was sufficient pewter, tin, or earthenware were used by everyone else. Faïence and porcelain were first used only for the dessert course because their surfaces were impervious to acidic fruit juices, but as the 1700s progressed, entire dinner and dessert services were made of porcelain—the new material of the age. Porcelain was a material that transcended rank and could be used by anyone with means.

    Fig. 12. Kitchen Scene by John Atkinson (active 1770–1775), 1771. Oil on canvas, 30 3/8 by 25 inches. Yale Center for British Art, New Haven, Connecticut, Paul Mellon Collection.

    The combination of new foods and the formal presentation la française led to the development of purpose-specific dishes for serving and eating. In the 1700s there was a veritable landslide of new vessels for both savory and sweet dishes that made dining both more elegant and more complicated. In 1742 Vincent La Chapelle suggested it was necessary to have twelve different sized and shaped dishes along with a range of elaborate tureens (Figs. 11,13) to serve his food—a sharp contrast to the four different sizes of simple circular dishes recommended by François Massialot thirty years earlier. This new development probably related to the impact of advances in cooking as well as to the rise of consumerism. Silver and ceramic manufacturers created new vessels for the most fashionable foods, such as cups for ice cream, sauceboats for savory or sweet sauces, and baskets for cakes and fruit (Fig. 10).

    Fig. 13. Cabbage tureen, model attributed to Johann Wilhelm Lanz (active 1748–1761), produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, France, c. 1744–1754. Tin-glazed earthen-ware height 9 1/8, width 20 1/8 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    For a short time in the mid-1700s, there was a craze for naturalism. All kinds of forms, from teapots to tureens, were made to look like animals, birds, or vegetables. It is tempting to imagine how steam might emerge from the nostrils of a faïence boar’s-head tureen when it was filled with hot ragout, but it is unlikely that such complex pieces were actually used to serve food (Fig. 15).

    Fig. 14. Dinner of the Prince de Conti [1717–1776] in the Temple by Michel Barthélémy Ollivier (1712–1784), 1776. Oil on canvas, 22 by 28 inches. Château de Versailles, France photograph by Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Times for eating varied from country to country and from city to countryside. The hours for fashionable dining by the wealthy became flexible during the 1700s in France. Dinner (dîner), the principal meal of the day, was served initially in the afternoon at around two o’clock, while supper (souper) or a light collation was taken late in the evening. As the century progressed, dinner gradually became a later event, and was often served by candlelight (Fig. 14). A new meal—luncheon—gradually became a midday feature. Supper was largely abandoned.

    Fig. 15. Boar’s head tureen produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, c. 1748–1754. Tin-glazed earthenware height 11 5/8, width 18 3/4 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    Just as dining habits have changed in recent times with the adoption of much more casual eating, so it was in the 1700s. The theatrical formality of the French court under Louis XIV in the 1600s led to a reactive desire for informality and intimacy during the reign of Louis XV in the following century. Intimate meals emerged as part of the new quest for privacy (Figs. 1, 16). Sometimes servants were dispensed with completely in the dining room, and diners served themselves to both food and wine.

    Fig. 16. The Gourmet Supper (Le souper fin) by Isidore-Stanislaus Helman (1743–1806/1809) after Jean-Michel Moreau the Younger (1741–1814), 1781. Engraving, 14 3/4 by 11 1/8 inches. Musée de la Ville de Paris, Musée Carnavalet photograph © S. Bianchetti/Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Toward the end of the 1700s, the first restaurants began to appear in Paris. Before then, upper-class travelers with letters of introduction could be invited to dine at the houses of local aristocrats, but others were obliged to eat at inns, where the table d’hôte (the host’s table) was offered at a communal table with little or no choice of food. Street vendors and cheap eating houses also provided cooked food to the working classes in large cities, offering local specialties from macaroni in Naples to meat pies
    with dubious contents in London.

    In many ways, food culture of the 1650s to 1790s was a precursor to modern times. Many of us have experienced a radical change in the availability of ingredients, with refrigeration and efficient transportation bringing foods from faraway parts of the globe. It is now possible to enjoy a breadth of international and ethnic cuisines largely unknown in the Western world fifty years ago. The philosophies of food have changed, often in favor of healthier and more moral choices. Even the way we eat has undergone a transformation as, once again, we favor less formal dining experiences. We have become obsessed with food and dining—modern foodies who reflect the passion for gastronomy that consumed gourmets in the Age of Enlightenment. The exhibition Savor: A Revolution in Food Culture and its accompanying cookbook, The King’s Peas, Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment, invite visitors to savor these connections while delighting in works of art, rare books, ceramics, silver, and glass from important public and private collections, alongside a small selection of contemporary ceramics and knitted art.

    Savor: A Revolution in Food Culture originated at the Gardiner Museum, Toronto, and is on view at the Wadsworth Atheneum Museum of Art in Hartford, Connecticut, originally scheduled to run to May 25. This article was excerpted and adapted from the accompanying cookbook, The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment (Gardiner Museum and Arnoldsche Art Publishers, [2019]).

    A Melon of Minced Meat

    from Elizabeth Moxon, English Housewifry, exemplified in above Four Hundred and Fifty Receipts, Giving Directions in most Parts of cookery…Printed for George Copperthwaite: Leeds, 1764, 9th ed., Appendix, no. 3.

    To Make a MELLON

    Make the leanest forc’d-meat [sausage] that you can, green it as near the colour of mellon as possible with the juice of spinage [spinach], as little of the juice as you can put several herbs in it, especially parsley, shred fine, for that will help to green it roll it an inch and a half thick, lay one half in a large mellon mould, well buttered and floured, with the other half the full size of the mould, sides and all then put into it as many stew’d oysters as near fills it with liquor sufficient to keep them moist, and close the forc’d meat well together close the melon and boil it till you think it is enough then make a small hole (if possible not to be perceived) pour in a little more of the liquor that the oysters were stew’d in hot, and serve it up with hot sauce in the dish. It must be boiled in a cloth, and is either for a first or second course.

    1 Nicolas de Bonnefons, Les delices de la campagne: Suitte du jardinier françois, ou est enseigné a preparer pour l’usage de la vie tout ce qui croist sur la Terre, & dans les Eaux (Paris: Pierre Des-Hayes, 1654), “Epistre aux Dames,” n.p. 2Giacomo Casanova, History of My Life, trans. Willard R. Trask, vol. 4 (New York: Harcourt, Brace and World, 1966), p. 39. 3 Etienne Léon de La Mothe-Langon (baron) and Marie Jeanne du Barry (comtesse), Memoirs of Madame du Barri, trans. [H. T. Riley], (London: H. S. Nichols, 1896), vol. 3, pp. 181–182. 4 Hannah Glasse, The Art of Cookery, Made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published (Pierceton, IN: Townsends, 2018), p. 18. 5 John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets (London: printed for B. Tooke at the Middle-Temple Gate in Fleetstreet, 1699), p. 88. 6 The author gratefully acknowledges key scholarship that was fundamental to this article, the exhibition, and the accompanying publication, including Barbara Ketcham Wheaton’s Savoring the Past, The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983) Gilly Lehmann’s The British Housewife: Cookery-Books, Cooking and Society in Eighteenth-
    Century Britain (Totnes, Devon: Prospect Books, 2003)Sara Paston-Williams’s The Art of Dining: A History of Cooking and Eating (Oxford: Past Times, 1996) and Susan Pinkard’s A Revolution in Taste, The Rise of French Cuisine (New York: Cambridge University Press, 2009).

    Meredith Chilton is curator emerita of the Gardiner Museum in Toronto. She curated the exhibition Savor: A Revolution in Food Culture and is the author of The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment.


    Tonton videonya: Cake Decorating 101 (Januari 2022).